À la redécouverte des légumes oubliés
Les légumes de jadis, avec leurs appellations parfois étranges, sont truffés de vertus et gagnent à nouveau en popularité sur les marchés, à des prix vraiment attractifs. Ignorer leur présence serait une erreur. Ils demandent simplement un peu plus de temps pour l’épluchage et la cuisson, afin de favoriser une digestion optimale. Mais l’effort en vaut la peine, laissez-vous guider !
Les légumes « disparus » reprennent leur place
Les légumes dits « oubliés » ne le sont effectivement plus. Bien que leurs noms et formes singulières soient connus, leurs recettes spécifiques demeurent souvent méconnues. L’enthousiaste de cuisine les regarde avec curiosité, manipulant un chou insolite ou une racine ressemblant à une carotte, pour finalement les reposer, en murmurant avec regret : « De toute façon, je ne sais pas comment les préparer ». Pourtant, ces légumes d’antan s’apprivoisent avec étonnante facilité. Commencez par les identifier…
Quel est le légume racine le plus ancien du monde ?
Le panais
Star du Moyen Âge, le panais fut éclipsé par la pomme de terre au XVIe siècle, le reléguant aux oubliettes jusqu’à nos jours. Aujourd’hui, le panais se retrouve presque aussi souvent que la courge parmi les légumes réintroduits dans notre alimentation quotidienne, surpassant la vitelotte, le topinambour, le rutabaga, et la coloquinte. Proche parent de la carotte, il possède l’avantage de se conserver longtemps et de résister au froid extrême.
Comment le préparer :si bio, inutile de l’éplucher, sa peau fine se nettoie après cuisson. De toute manière, retirez le cœur plus dur et plus long à cuire. Attention, une fois pelé, il est préférable de le citronner pour éviter que sa chair ne s’oxyde.
Idées de recettes avec le panais :
- Crudités, trempé dans des sauces ou râpé en salade.
- Cuisson rapide à l’autocuiseur en 8 minutes.
- Mijoté avec un peu de beurre et de bouillon pendant 30 minutes.
- Il se prête bien aux purées et aux gratins.
- Essayez-le en frites, découpé en allumettes et légèrement enfariné.
- Une recette originale pour végétariens : des gnocchi de panais avec de la fécule de maïs ou de pomme de terre, de la farine de sarrasin, du sel et de l’huile d’olive.
Le goût : sa saveur sucrée et son léger goût de noisette se marient bien avec les fruits secs comme les châtaignes, les noix, les noisettes, la poudre d’amande…
Apports nutritionnels : riche en vitamines, le panais contient beaucoup de potassium et de magnésium. Il est également riche en fibres, ce qui favorise une satiété rapide, une bonne digestion et un transit régulier. Toutefois, il contient deux fois plus de glucides que la carotte.
Quels légumes d’antan étaient consommés pendant les guerres ?
Le topinambour
Après des décennies d’oubli – souvent attribuées à une digestion difficile ou au fait que les Français en ont consommé en excès pendant la Seconde Guerre mondiale –, le topinambour, longtemps classé parmi les légumes « oubliés » ou « anciens », a refait surface sur les étals et dans les menus des restaurants.
Période de récolte : de novembre à mars.
Comment les choisir : optez pour des tubercules fermes et non flétris, les plus ronds possibles pour faciliter l’épluchage ! Ils doivent être conservés au réfrigérateur sinon ils se dessèchent rapidement.
Comment les préparer : La peau peut être consommée et offre un goût plus prononcé.
Comment les cuire : pour éviter les ballonnements, après les avoir pelés, il faut les blanchir dans une première eau (comme le chou)… ou les cuire dans de l’eau avec un peu de bicarbonate de soude. Mais si vous ne craignez pas les troubles digestifs, vous pouvez, comme les pommes de terre, les cuire à la vapeur, ou au four pour conserver une peau croustillante.
Le goût : assez sucré, avec un arôme d’artichaut.
Apports nutritionnels : ce légume, très consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, est injustement méprisé. Il est pourtant excellent pour le transit et très digeste si vous prenez quelques précautions : le cuire avec du bicarbonate de sodium, l’associer à la pomme de terre, éviter le réchauffage qui active l’inuline, responsable des désordres gastriques. Enfin, dégustez-le cru en carpaccio, il sera exquis et digeste. Le topinambour est également riche en fer, magnésium et potassium.
Les rutabagas
Période de récolte : de septembre à février.
Comment les préparer : leur peau est amère, il est donc crucial de bien les éplucher et de les associer à des légumes plus doux (carottes, patate douce, etc.).
Comment les cuire : ils nécessitent une cuisson plus longue qu’un navet ordinaire (environ 40 minutes selon leur taille, à l’eau ou à la vapeur).
Le goût : un mélange entre le navet et le chou, avec une pointe d’amertume.
Apports nutritionnels : peu calorique, le rutabaga est riche en fibres, en potassium et en vitamine C.
Comment distinguer les salsifis des scorsonères ?
Articles similaires
- Découvrez le Panais : Le Super Légume pour Braver l’Hiver!
- Découvrez les secrets de la cuisine de la betterave – Astuces et recettes!
- Découvrez les secrets de cuisine des navets – Astuces infaillibles !
- Découvrez les Secrets de Cuisine des Poivrons – Techniques & Astuces!
- Découvrez la pomme de terre Ratte : Saveurs uniques et utilisations culinaires !
