Révélation choc : le concentré de tomate, cet oublié qui révolutionne nos plats!

Le terme « concentré » décrit à merveille cette purée de tomates déshydratée qui capture l’essence même des tomates. L’invention de ce produit nous vient du sud de l’Italie et de Malte où, face aux récoltes abondantes, les tomates étaient écrasées puis séchées sous le soleil intense de l’été. Cette méthode simplifiée permettait une conservation et un stockage facilités, et les tomates pouvaient être réhydratées ou utilisées comme condiment tout au long de l’année. Avec la révolution industrielle, cette technique s’est industrialisée et perfectionnée : les tomates sélectionnées sont des variétés à peau épaisse et à faible contenu en eau. Elles sont transformées en purée, chauffées à 65 °C, puis passées en centrifugeuse pour en extraire les solides des liquides avant de faire évaporer le jus restant. Le double concentré de tomate doit contenir au moins 28 % de matières sèches, et le triple concentré, plus de 36 %. En perdant une grande partie de leur eau, qui dilue normalement leurs saveurs, les tomates offrent une saveur riche, tannique et légèrement acidulée. Bien que produit de manière industrielle, ce concentré reste un produit très pur, sain et sans additifs douteux, composé principalement de tomates, même si certains producteurs y ajoutent du sel ou de l’acide citrique pour ajuster l’acidité et prolonger la conservation.

Le concentré de tomate se prête à de nombreuses applications en cuisine. Chargé d’umami, la cinquième saveur qui excite les papilles et prolonge le goût dans la bouche, il est idéal comme base dans diverses recettes : un peu dilué avec de l’eau ou du bouillon et enrichi d’aromates, il est parfait pour les bases de pizzas et les bruschettas. Il excelle aussi dans les dips, comme dans une tapenade de tomates, ou dans certaines sauces telles que le pesto rouge. Le triple concentré, quant à lui, permet de préparer un excellent ketchup maison.

Grâce à son goût intense, vous pouvez l’utiliser, avec modération, comme un condiment et un rehausseur de goût : il amplifie les arômes et la couleur des tomates dans les sauces italiennes telles que la bolognaise, l’arrabbiata ou la marinara, tout en les épaississant légèrement. Ce même principe s’applique aux soupes de tomates, du velouté au gaspacho.

Le concentré de tomate est également remarquable, en petites quantités, dans les plats mijotés, comme la daube ou le sauté de veau aux olives, ou encore dans les currys, le rougail, le risotto… Il est aussi très utile pour parfumer les cakes, biscuits et muffins salés sans ajouter trop d’humidité.

Pratique dans son emballage iconique, le double concentré de tomate Mutti est fabriqué à partir de tomates italiennes avec juste une pointe de sel. La marque offre également une version bio sans sel ajouté et un triple concentré de tomate. Environ 1,25 € le tube de 130 G.

Composé exclusivement de tomates bio françaises cultivées en plein champ, sans colorant, conservateur ou sel ajouté, ce double concentré est également disponible en tube de 200 grammes. Environ 1 € la boîte de 140 G.

Dans cette boîte traditionnelle, vous trouverez un pur concentré de tomates provençales élaboré par la maison Louis Martin à Monteux, située entre Avignon et Carpentras. D’autres formats sont disponibles, allant du tube à la grande boîte de 880 grammes. Environ 1,50 € la boîte de 140 G.