Indispensable dans une salade grecque, la feta est le fromage grec le plus célèbre et le plus consommé. Bien que des fromages similaires soient produits en Europe, seul le produit grec peut se vanter de posséder l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), avec un procédé de fabrication et de maturation en saumure qui n’a pas changé depuis des millénaires.
Protégée par une AOP depuis 2002, la feta se distingue nettement des imitations industrielles. Pour porter ce nom, elle doit être fabriquée exclusivement en Épire ou à Lesbos avec du lait de brebis grec pasteurisé (au moins à 70 %), complété par du lait de chèvre. Le fromage est ensuite enrobé de gros sel et abrite des micro-organismes qui façonnent son goût unique. Une période de maturation suit ; la feta est alors moulée en blocs rectangulaires et affinée pendant deux mois en saumure dans des fûts en bois ou des récipients en fer-blanc.
Le lait de chèvre contribue à la fabrication de divers fromages régionaux, y compris la feta AOP, le kasseri, et le kefalotyri, mais également :
- Le graviera San Michali : souvent appelé le gruyère grec, il est principalement produit avec du lait de chèvre et de brebis, voire de vache, dans diverses régions. Le graviera San Michali, spécifique à l’île de Syros, est reconnu pour son coût élevé. Les vaches y sont nourries exclusivement d’herbe locale.
- Le halloumi : fromage chypriote similaire à la feta, très prisé dans la cuisine grecque, fabriqué traditionnellement à partir d’un mélange de lait de chèvre et de brebis (parfois de vache). Il offre une saveur comparable à la mozzarella fumée et est souvent servi grillé ou frit dans de l’huile d’olive.
- La feta est un fromage grec à pâte molle, blanche, caillée en saumure.
- Produite principalement de janvier à mai, ce fromage frais peut varier de dur à semi-dur avec une texture plus ou moins fragile selon le temps d’affinage.
- Elle se présente en un blanc immaculé et sa texture suffisamment tendre pour être tranchée proprement. Le couteau doit passer à travers sans coller et le fromage ne doit pas s’émietter.
- Un ton jaunâtre peut indiquer l’utilisation de lait de vache.
Vous l’avez peut-être remarqué ; une fois ouverte, la feta ne se conserve pas longtemps. Exposée à l’air, elle sèche, jaunit et son goût devient acide. Voici deux astuces simples pour bien la conserver dans votre réfrigérateur et réduire le gaspillage :
Au naturel
Conservez la feta dans un conteneur hermétique et recouvrez-la d’eau salée froide. Pour prolonger sa conservation, il est conseillé de changer cette eau chaque jour.
À l’huile d’olive
Pour une conservation encore plus longue, découpez la feta en dés, placez-les dans un bocal hermétique et couvrez-les d’huile d’olive. Vous pouvez également ajouter des herbes aromatiques ou des épices avant de refermer le bocal et de le stocker au frais.
La cheffe Dina Nikolaou décrit la feta grecque comme ayant un arôme prononcé de lait de brebis, avec des notes épicées évoquant le poivre et le gingembre. Son goût est riche et intense avec une acidité qui titille agréablement la langue, tandis que sa texture crémeuse enveloppe doucement le palais. Vous pouvez la retrouver dans ses établissements et dans les épiceries spécialisées.
Dimitrios Polyzos, restaurant Bakatsianos.
La feta est un composant essentiel de la cuisine grecque. Elle est omniprésente dans de nombreux plats traditionnels comme les feuilletés (tirópita, spanakopita), la salade grecque, ou le dakos crétois. Chaude, elle apporte un équilibre avec sa saveur acidulée et sa texture douce.
Tartines grecques
Les habitants de Crète consomment beaucoup de pain et apprécient particulièrement le paximadi, une sorte de biscotte locale, nourrissante et facile à conserver, obtenue en séchant le pain au soleil ou au four. On le trouve sur toute l’île, souvent à base d’orge, de blé complet ou de farine de pois chiches. Le paximadi sert de base au dakos : le pain sec est humidifié puis garni d’une salade de tomates et de feta ou de mizithra, une sorte de ricotta crétoise, parfumée à l’origan…
Comment préparer des dakos chez soi ?
Variez les garnitures de vos tartines grecques en y ajoutant 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive :
- Anchois marinés + tomates fraîches + aneth haché + feta
- Salade de betterave + origan + feta
- Tomates séchées + basilic frais + olives hachées + feta
Autres idées d’entrées gourmandes avec de la feta :
- Feta rôtie au four, salade d’asperges et courgettes
- Taboulé aux tomates et feta
- Soupe froide de concombre, feta et menthe
Accords mets et vins avec de la feta
Le goût intense et salé de la feta se marie bien avec des boissons fortes telles que le retsina, mais aussi avec le tsipouro ou l’ouzo. Frite ou associée à des saveurs aigre-douces, elle s’accompagne parfaitement d’un muscat aromatique. Rôtie, elle se combine avec un Savvatiano ou Athiri, tandis qu’en garniture de tarte ou en dip, elle s’harmonise avec un mélange d’Assyrtiko et de Malagousia.
La feta est l’un des fromages les moins caloriques, avec une bonne teneur en protéines (14,5 g pour 100 g), riche en calcium… Cependant, elle possède aussi une forte teneur en sel et contient 23 g de lipides pour 100 g, majoritairement des acides gras saturés, néfastes pour la santé. Ils contribuent à l’accumulation de cholestérol dans les artères et augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Il est donc conseillé de limiter sa consommation à environ 30 g par personne et de préférer la feta nature en bloc, plutôt que celle marinée dans l’huile et les aromates.
Calories
La feta apporte entre 270 à 280 calories aux 100 g.
Source : l’article complet de Véronique Bertrand et d’Aurore Lavergnat (Diététicienne-nutritionniste) ainsi que les valeurs nutritionnelles de la feta sont disponibles sur Santé Magazine.
Une légende attribue à Homère la première mention de la feta au VIIIe siècle. Le fromage emporté par Ulysse lors de son évasion de la grotte du cyclope Polyphème, dissimulé sous une brebis, serait une forme primitive de la feta…
