Le charme de la ricotta, un fromage italien aux multiples facettes
La ricotta, qui tire son nom du processus de « recuisson » (ri-cotta en langue italienne), est un fromage frais polyvalent souvent utilisé dans des recettes variées plutôt que consommé seul. Produit à partir de lait de vache, de buffle ou de brebis, ce fromage ajoute une texture onctueuse aux plats sans apporter les calories lourdes de la crème fraîche. Voici quelques astuces pour intégrer la ricotta dans vos préparations culinaires, qu’elles soient salées ou sucrées.
Fabrication et provenance de la ricotta
La production de la ricotta est continue tout au long de l’année, mais elle atteint son apogée de qualité de avril à septembre, période durant laquelle les animaux broutent en plein air. La ricotta est obtenue par une double cuisson du petit-lait, un sous-produit de la fabrication de fromages tels que le provolone ou le pecorino. Ce réchauffement supplémentaire produit un fromage caillé à la texture à la fois granuleuse et crémeuse, faible en graisses mais riche en protéines. Bien que son lieu d’origine précis soit disputé entre plusieurs régions d’Italie, il existe actuellement deux appellations d’origine protégée (AOP) : la ricotta romana, fabriquée à partir de lait de brebis, et la ricotta di bufala campana, issue de lait de bufflonne.
Recette express de ricotta maison
Pour préparer une version maison rapide de la ricotta, chauffez 1 litre de lait entier avec 10 cl de crème liquide et une bonne pincée de sel à 80 °C en bain-marie. Incorporez ensuite 3 cl de jus de citron et continuez la cuisson pendant deux minutes, ce qui va faire cailler le lait. Laissez refroidir, puis égouttez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Bien que ce produit ne subisse qu’une seule cuisson, il présente une texture et un goût très proches de la ricotta traditionnelle.
Conservation de la ricotta
La ricotta est un fromage frais non affiné, consommable immédiatement après sa production. Très riche en eau, elle possède une saveur fraîche et légèrement acidulée. Cette teneur élevée en eau explique sa durée de conservation limitée au réfrigérateur, qui varie entre 4 et 10 jours.
Utilisations culinaires de la ricotta
En cuisine salée, la ricotta est parfaite pour enrichir les pâtes, les raviolis, les gratins de cannellonis, les lasagnes et les tartes. En pâtisserie, elle est indispensable dans les célèbres cannolis siciliens et apporte du moelleux aux gâteaux à l’orange ou aux tartes au chocolat, pour ne citer que ces exemples.
La ricotta peut-elle remplacer la crème fraîche ou le mascarpone ?
La ricotta est une excellente alternative plus légère à la crème et au mascarpone. Avec seulement 174 calories pour 100 g, elle est idéale pour ceux qui font attention à leur ligne. Elle supporte bien la cuisson, ce qui permet de l’utiliser dans les gratins, les légumes farcis et les cheesecakes. Toutefois, prenez en compte sa texture granuleuse et son goût frais et herbacé, qui diffèrent de la douceur onctueuse et neutre de la crème ou du mascarpone.
Que faire avec de la ricotta fraîche ?
Nos meilleures recettes de pâtes avec de la ricotta :
- Gratin de cannelloni aux blettes et à la ricotta
- Raviolis aux épinards et à la ricotta, et à la citrouille
- Conchiglioni farcis à la truite fumée, ricotta et brocolis
Autres plats originaux à essayer avec de la ricotta :
- Involtini de ricotta, courgettes grillées et bresaola
- Tarte fraîche aux petits pois et à la menthe
- Fleurs de courgettes farcies à la ricotta
Desserts italiens à base de ricotta :
- Torta à la ricotta et amarena
- Tartelettes à la ricotta et à l’orange
- Cassata sicilienne
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