Révolution en cuisine : comment la cuisson transforme vos viandes !

Une approche innovante de la gastronomie…

Passionné de gastronomie, je me définis plutôt comme un technicien que comme un chef cuisinier traditionnel. Mon approche consiste à partir de l’objectif désiré pour une recette. Prenons l’exemple d’un poulet : tout le monde souhaite obtenir des cuisses bien cuites sans assécher les blancs. Pour cela, j’explore les meilleures techniques disponibles et je questionne les pratiques habituelles car je ne suis pas le produit d’une formation culinaire classique.

Quelle est la réception de vos méthodes par les chefs de cuisine, souvent attachés à leurs habitudes ?

La réaction varie grandement. Certains chefs étoilés sont séduits et intègrent volontiers ces innovations dans leur cuisine, tandis que d’autres y sont fermement opposés. Ce n’est guère surprenant, car cette approche scientifique, inspirée par le chercheur Hervé This, remet en question les traditions établies par des références telles qu’Escoffier ou Ali-Bab. Néanmoins, avec l’évolution des techniques et équipements modernes, il est temps de revoir certaines pratiques. À cet égard, je trouve souvent des techniques plus avancées et efficaces dans les ouvrages culinaires étrangers, qui représentent un tiers de ma collection personnelle.

Ces innovations ne risquent-elles pas de compliquer la cuisine au quotidien ?

Absolument pas ! Les ingrédients restent les mêmes, tout comme l’équipement. Il s’agit simplement de repenser l’organisation en cuisine et de prévoir un peu à l’avance. Par exemple, une cuisson plus lente à basse température consomme beaucoup moins d’énergie, tout en donnant des résultats époustouflants.

Arthur Le Caisne, expert en techniques culinaires, collabore avec de grands groupes de restauration et est un auteur reconnu. Il a travaillé en étroite collaboration avec notre styliste culinaire Manuella Chantepie, qui a scrupuleusement suivi ses recommandations : saler les viandes deux jours à l’avance, les remettre à température dans l’eau, et les cuire à une température plus basse.

« Pour ce gigot, je privilégie une cuisson lente et à basse température à 120 °C, pendant 1 h 45. En fin de cuisson, j’active le mode gril du four et je badigeonne le gigot d’huile d’olive avant de le faire dorer sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes, en le retournant toutes les 30 à 45 secondes. »

« Je fais des incisions sur la peau des magrets sans atteindre la chair. Cela permet de conserver une couche de gras qui aide à réguler la température de la viande durant la cuisson. Je commence par cuire les magrets côté peau dans une grande poêle, en utilisant une deuxième poêle comme presse pour maximiser le contact avec la chaleur. Je retire le gras excédentaire au fur et à mesure. »