Les volailles de fête, une tradition gourmande
Lorsqu’il est question de réunir la famille ou les amis autour d’une table festive, les volailles occupent souvent une place de choix. Dinde, chapon, poularde, pintade… chaque type de volaille peut être sublimé grâce à une recette adaptée. Ces grandes volailles s’accommodent parfaitement avec des farces audacieuses mélangeant diverses saveurs. Nous vous proposons des conseils pour choisir avec soin votre volaille pour les grandes occasions, ainsi que des recettes et des astuces pour en garantir une cuisson parfaite à chaque fois.
De la célébration de Thanksgiving avec la traditionnelle dinde au mois de novembre, aux bouillons revigorants de poule post-fêtes, les volailles sont incontestablement les stars de la saison froide.
Chapon, poularde, pintade ou dinde : comment choisir ?
Si le poulet est disponible toute l’année, il n’en va pas de même pour le chapon, le chapon de pintade, la poularde, la dinde ou l’oie, qui sont typiquement vendus pendant la période festive. Ces volailles sont spécialement élevées pour être prêtes à la vente en décembre. Vous remarquerez souvent l’appellation « volaille festive », bien que ce ne soit pas un label officiel. Quel sera votre choix parmi ces options de luxe pour votre repas de fête ?
Le chapon
Le chapon, un coq castré, est élevé en liberté et nourri principalement de céréales et de produits laitiers pour enrichir le goût de sa chair. Les chapons issus de poulets sont courants, mais vous pouvez également trouver des chapons de pintade, qui allient la tendreté du chapon à la saveur robuste de la pintade. Si vous en trouvez, n’hésitez pas !
La poularde
La poularde, femelle du chapon, est engraissée puis abattue juste avant sa première ponte. Sa chair, de couleur nacrée, est plus tendre et délicate. Optez pour une poularde de Bresse, élevée en liberté durant cinq mois, ce qui la rend plus grosse et plus ferme.
La pintade
Originaire de milieux sauvages, la pintade a un goût prononcé, presque sauvage, qui peut surprendre mais qui constitue tout son charme. Sa chair est foncée, juteuse, ferme et serrée.
L’oie
Moins commune et dotée d’une saveur forte, l’oie revient à la mode. Moins intense que la pintade, elle est très grasse, ce qui la rend riche. Pour une cuisson optimale, piquez sa peau pour laisser échapper la graisse. Parfaite pour les grandes réunions, elle peut nourrir jusqu’à huit personnes et est très impressionnante visuellement.
La dinde
Malgré sa chair maigre, la dinde offre une viande savoureuse et tendre. Toutefois, un arrosage régulier durant la cuisson est essentiel pour éviter qu’elle ne sèche. Son goût moins fort est particulièrement apprécié des enfants.
Le canard à rôtir
Le canard de Barbarie, excellent pour rôtir, possède une chair parfumée et relativement maigre, la graisse se concentrant sous la peau. Le canard de la Dombes est particulièrement savoureux et tendre. Notez que le canard doit être servi rosé, ce qui peut rendre sa cuisson délicate.
Le canard gras
Le canard gras offre de nombreuses possibilités culinaires, comme les cuisses confites ou les magrets poêlés. Ce type de canard est souvent vendu en morceaux. Attention à bien dégraisser le jus de cuisson et à conserver la graisse pour des utilisations futures.
La caille
La caille, qu’elle soit sauvage ou d’élevage, présente un goût distinctif. La caille d’élevage est plus grosse et disponible tout au long de l’année. Elle est délicieuse farcie de morilles, de raisins ou de châtaignes, et doit être cuite rôtie ou en papillote pour conserver son goût subtil.
Conseils pour choisir une volaille
Peu importe la volaille choisie, assurez-vous que sa peau soit propre, fraîche, sèche, nacrée et sans ecchymoses. Une peau humide peut indiquer que la volaille n’est plus tout à fait fraîche. La chair doit être ferme mais souple au toucher, et sa couleur peut varier du blanc au jaune selon l’alimentation de l’animal et les conditions d’élevage.
Origine et labels
Privilégiez toujours une volaille française, idéalement de votre région, pour garantir sa fraîcheur. Les labels comme « volaille fermière », Label Rouge, bio ou AOP Bresse, assurent une meilleure qualité de vie pour les volailles et donc une meilleure qualité de produit.
Acheter en ligne
Pour des volailles festives, considérez des sites comme Les Colis du Boucher ou Pourdebon. Vous y trouverez des produits de qualité comme des chapons de Bresse ou des cailles d’Ille-et-Vilaine.
La pré-cuisson, un art délicat
Pocher les grandes volailles avant de les cuire au four peut améliorer leur texture. Préparez un bouillon avec divers légumes et des aromates, plongez-y la volaille pendant 20 minutes à partir de l’ébullition, puis laissez-la refroidir dans le bouillon pendant 12 heures. Utilisez ce bouillon pour arroser la volaille pendant la cuisson.
Patience et préparation
Laissez la volaille atteindre la température ambiante avant de la cuire pour éviter que sa chair ne durcisse. Après cuisson, il est crucial de laisser la viande reposer pendant 20 à 30 minutes avant de servir.
Conseils pour une farce réussie
Assaisonnez et préparez votre farce avec soin. Utilisez un liant, ajoutez des éléments pour le moelleux et choisissez des herbes et épices à votre goût. Pré-cuisez certains ingrédients comme les oignons ou les champignons pour éviter l’humidité excessive dans la farce. Testez l’assaisonnement en cuisant un peu de farce avant de remplir votre volaille.
Préparation avant d’enfourner
Enduisez la volaille de matière grasse (beurre et/ou huile) pour favoriser la formation de bons sucs. Assurez-vous que le plat de cuisson soit adapté à la taille de la volaille pour une cuisson optimale.
Une cuisson parfaite
Arrosez régulièrement la volaille pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne dessèche. Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse ; le jus doit être clair si la volaille est cuite.
Utiliser les restes
Transformez les restes de votre volaille en plats délicieux comme des Scotch eggs réinventés, un bouillon maison ou un ramen réconfortant.
Quel vin servir ?
Choisissez des vins qui ne dominent pas le goût du plat. Les vins blancs sont généralement un choix sûr, tandis que pour les vins rouges, évitez ceux qui sont trop tanniques. Les bières artisanales et les sakés offrent également de belles associations.
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