À propos des gambas
Les gambas, souvent confondues avec les crevettes classiques, ne représentent pas une espèce distincte mais désignent les crevettes de grande taille, mesurant de 10 à 40 cm. En France, la consommation de ces crustacés atteint les 120 000 tonnes annuellement, faisant de nous les seconds plus grands consommateurs en Europe. Peu caloriques, les gambas s’adaptent aisément à diverses préparations culinaires. Qu’elles soient marinées, grillées ou sautées, elles ajoutent un aspect luxueux à nos repas estivaux. Voici des astuces pour bien les choisir et des suggestions de recettes pour les savourer.
Crevette ou gambas : Comment les distinguer ?
Dans l’univers des crevettes qui compte plus de 160 variétés, les gambas, terme d’origine espagnole pour les grosses crevettes roses méditerranéennes, sont particulièrement imposantes, mesurant entre 15 et 20 cm. Ce terme s’est généralisé pour inclure toute crevette excédant 10 cm. Parmi elles, on retrouve la crevette du Sénégal et la crevette caramote. Les gambas se distinguent par leur taille imposante, cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace robuste.
Ces crustacés ne sont pas uniquement des produits exotiques ; en France, notamment en Charente-Maritime, des gambas sont élevées localement à côté des cultures d’huîtres.
Choisir les meilleures gambas
Malgré leur disponibilité à l’année sous forme congelée, les gambas ont une saison optimale de juin à septembre. Elles sont principalement pêchées en Méditerranée et dans l’Atlantique. Pour choisir des gambas vivantes, recherchez celles qui ont un aspect brillant et une carapace ferme au toucher. Une moustache frisée est également un bon indicateur de fraîcheur. Quant aux gambas cuites ou congelées, assurez-vous que la chair reste ferme après cuisson.
Conservation des gambas
Comme tous les produits de la mer, les gambas se conservent au réfrigérateur pour une durée maximale de deux jours. Il est conseillé de les consommer rapidement après l’achat pour profiter de leur fraîcheur.
Quelle quantité de gambas acheter par personne ?
Selon leur taille, comptez 2 à 4 gambas par personne pour une entrée ou un accompagnement, et environ 150 g (soit 6 à 10 pièces) pour un plat principal.
Préparation et cuisson
Les gambas ont un filament noir sur le dos, qui est en fait leur intestin. Pour l’enlever, insérez la lame d’un couteau sous le filament et tirez délicatement. La cuisson rapide est essentielle pour préserver leur texture croquante. Optez pour une cuisson à l’eau bouillante salée avec des aromates, pas plus de 4 minutes, ou grillez-les à la plancha à feu vif pendant 3 à 5 minutes de chaque côté. Les gambas sont prêtes lorsque leur couleur devient opaque et rose, et qu’elles commencent à se courber légèrement.
Nos idées de recettes gourmandes avec des gambas
Les gambas peuvent être cuites simplement dans un court-bouillon, ou utilisées dans des recettes plus élaborées comme des brochettes, sautées au wok, ou incluses dans un risotto. Elles se marient parfaitement avec divers accompagnements comme des féculents ou des légumes.
Astuces zéro gaspi
Ne jetez pas les carapaces des gambas après les avoir décortiquées. Faites-les revenir avec des assaisonnements pour préparer un fumet riche. Les têtes, en particulier, sont pleines de saveurs et idéales pour préparer une bisque traditionnelle.
En résumé, les gambas sont des produits de choix pour agrémenter vos repas, apportant saveur et élégance. Avec ces conseils, vous êtes prêt à les acheter, les conserver, et les cuisiner de manière optimale.
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