Le retour du panais et autres légumes anciens
Le panais, légume de la famille des apiacées comme la carotte, connaît un regain d’intérêt. Il est apprécié pour sa capacité à se conserver longtemps et à résister aux basses températures. Voici quelques astuces et recettes savoureuses pour mettre en valeur ce légume d’hiver.
Saison et conseils pour l’achat
Le panais est disponible presque toute l’année, mais il est préférable de le consommer de septembre à mars. Optez pour des panais de couleur blanc-ivoire, sans taches, de taille moyenne et avec une racine ferme. Évitez ceux qui sont jaunâtres ou mous, signes qu’ils ne sont plus très frais.
Sur le marché, vous trouverez principalement trois variétés de panais :
- Le panais long, une variété sauvage avec une racine pouvant mesurer jusqu’à 45 cm.
- Le panais semi-long, le plus répandu, qui ressemble à une carotte. La variété ‘demi-long de Guernesey’ est une des plus connues.
- Le panais rond hâtif, une variété précoce qui a une forme de toupie.
Conservation du panais
Le panais se conserve une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà, il a tendance à ramollir et à devenir amer. Pour une conservation plus longue, placez-le dans une cagette de sable humide à la cave pour plusieurs semaines. Il est également possible de le congeler après l’avoir blanchi deux minutes dans de l’eau bouillante.
Pour ceux qui ont un potager, il convient de laisser les panais en terre pendant l’hiver et de les récolter au besoin. Les panais récoltés après les premières gelées sont d’ailleurs plus savoureux et sucrés.
Un conseil simple : toutes les méthodes de préparation utilisées pour les carottes sont également adaptées au panais.
Comment préparer le panais ?
- Si le panais est bio, il n’est pas nécessaire de l’éplucher ; sa peau fine peut être consommée ou simplement grattée après la cuisson.
- Il est toujours conseillé de retirer le cœur, qui est dur et nécessite un temps de cuisson plus long.
- Une fois pelé, il est recommandé de citronner le panais pour éviter que sa chair ne noircisse.
- Ne jetez pas les fanes, elles peuvent être utilisées dans la préparation de pestos, de crackers ou de bouillons, dans un esprit zéro déchet.
Comment cuire le panais ?
Voici quelques techniques de cuisson pour le panais coupé en tronçons ou en cubes. Les temps de cuisson peuvent varier en fonction de la taille des morceaux. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau ; la chair doit être tendre.
Essayez des recettes comme la tarte tatin aux panais, châtaignes et oignons grelots, ou un poulet rôti aux épices et légumes d’hiver.
Des recettes innovantes avec le panais
Le panais, souvent utilisé dans la cuisine nordique et britannique, mérite une place de choix dans nos cuisines. Il peut être dégusté cru, coupé en bâtonnets pour des dips ou râpé en salade. Pour une cuisson rapide, la cocotte-minute permet de préparer un panais en seulement 8 minutes. Le panais est également excellent en gratin, en purée, ou même en frites, saupoudré d’herbes séchées.
Préparez une purée classique de panais et pommes de terre :
- Épluchez 600 g de panais et une grosse pomme de terre (150 g), coupez-les en morceaux.
- Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
- Égouttez et écrasez les légumes, puis mélangez-les avec de l’huile d’olive ou du beurre et assaisonnez.
Le goût du panais et ses associations en cuisine
Le panais, avec sa saveur sucrée et son goût de noisette, se marie bien avec les fruits secs, les épices et les herbes fraîches. Il est excellent cuit en cocotte avec des carottes et du céleri-rave, ou relevé avec des canneberges pour une touche d’originalité.
Bienfaits et vertus du panais
Le panais est riche en vitamines, en magnésium et en potassium. Il contient également beaucoup de fibres, ce qui favorise une bonne digestion et un transit régulier.
Origine du panais
Populaire au Moyen Âge, souvent cultivé dans les monastères, le panais était préparé de diverses manières, notamment en purée, en soupe ou en ragoût. Son déclin commence avec l’arrivée de la pomme de terre au XVIe siècle, le reléguant au rang des légumes oubliés.
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