Transformation du cabillaud en morue : une méthode de conservation
Lorsqu’il est salé et séché, le cabillaud est communément appelé morue. Cette technique de conservation ancestrale a permis à ce poisson des eaux froides de l’Atlantique Nord de devenir un ingrédient culinaire à part entière, à l’origine de nombreuses recettes traditionnelles savoureuses. Voici quelques astuces pour cuisiner à la perfection le cabillaud et la morue.
Dans le genre Gadus, on distingue trois types de morues : la morue de l’Atlantique (Gadus morhua), la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) et la morue du Groenland (Gadus ogac).
Quelle différence entre cabillaud et morue ?
- Appartenant à la famille des gadidés comme le lieu ou le merlan, la morue est uniquement désignée ainsi en France lorsqu’elle est séchée, tandis que fraîche, on la nomme cabillaud.
- Le cabillaud, aussi appelé morue fraîche de l’Atlantique, est un poisson maigre très apprécié pour son goût subtil et la finesse de sa chair blanche. Il se présente en diverses coupes, entier, en filets, en darnes ou en dos, et est particulièrement apprécié des enfants grâce à sa faible teneur en arêtes.
Entre janvier et mars chaque année, le skrei migre pour frayer dans les fjords des îles Lofoten, au-delà du cercle polaire.
Le skrei, un autre nom pour le cabillaud
Le skrei est le nom donné au cabillaud de Norvège. C’est une variante qui se distingue par sa taille légèrement supérieure, sa forme plus allongée et sa peau un peu plus pigmentée. Sa chair, plus serrée et fondante, se détache en lamelles de couleur blanc nacré. Les œufs, le foie, la langue et l’estomac du skrei sont particulièrement prisés par les gastronomes. Depuis 2006, les skreis de Norvège bénéficient d’un label de qualité aux critères stricts. La pêche est réglementée pour préserver cette espèce, avec des quotas et des méthodes traditionnelles de pêche, ce qui permet à cette population de ne pas être menacée.
Attention à la surpêche !
La morue de l’Atlantique (Gadus morhua) est une espèce d’eau froide de l’Atlantique Nord. Malgré des stocks relativement bons vers la Norvège, le cabillaud est une espèce victime de la surpêche, notamment en raison de sa grande popularité.
Le cabillaud, ou morue fraîche de l’Atlantique (Gadus morhua)
Pour profiter du cabillaud, il est important de connaître les périodes optimales de pêche, de janvier à avril, quand les stocks sont les plus abondants, notamment dans le Nord-est arctique et en Islande.
Conseils d’achat
Lors de l’achat de cabillaud, assurez-vous que ses yeux sont vifs et que ses bronchies sont d’un rouge vif. Sa peau doit être tachetée et brillante et ses nageoires souples. Privilégiez les parties épaisses et moelleuses du dos pour les meilleures saveurs.
Comment cuisiner le cabillaud ?
Optez pour le dos du poisson si vous envisagez de le consommer cru ou poché, et choisissez les filets pour une cuisson en poêle ou en gratin. La clé d’une bonne préparation du cabillaud réside dans une cuisson courte et douce.
- Au four, maintenez la température en dessous de 100 °C et retirez le poisson dès qu’il commence à s’effeuiller.
- Pour le pochage, plongez-le 5 à 7 minutes dans de l’eau salée bouillante, puis retirez du feu.
- En poêle, pour éviter qu’il ne se défasse, faites-le cuire sur la peau jusqu’à obtenir une texture croustillante.
Idées de recettes
- CÔTÉ NORD : Essayez le cabillaud poché dans un court-bouillon, servi avec un beurre citronné, une préparation typique de Norvège.
- CÔTÉ OUEST : La chair blanche et délicate du cabillaud s’accorde parfaitement avec les saveurs de Bretagne, comme cuit à la vapeur sur un lit d’algues avec un peu de beurre salé et de fleur de sel.
- CÔTÉ SUD : Les épices, l’huile d’olive, l’ail et les fines herbes mettent en valeur la délicatesse du cabillaud. Testez la recette du « Dos de cabillaud au citron confit » ou intégrez-le dans un célèbre aïoli.
La morue séchée, quant à elle, offre l’avantage de se conserver longtemps et de coûter moins cher que le cabillaud frais. Elle peut être consommée tout au long de l’année.
Comment préparer et cuisiner la morue (séchée) ?
Il est crucial de dessaler la morue avant toute préparation. Rincez-la puis laissez-la tremper 24 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau régulièrement. Pochez-la ensuite dans du lait pour préserver la blancheur de sa chair. Vous pouvez ensuite la cuire à la poêle avec des légumes, la servir émiettée en salade, ou l’essayer au four, frite ou braisée.
La brandade de morue
À Nîmes, la brandade est une spécialité qui remonte au XVIIIe siècle. Elle se compose de morue effilochée mélangée à du lait et de l’huile d’olive, et est remuée énergiquement, d’où son nom tiré du verbe occitan brandar.
Autres spécialités françaises :
Les acras, petits beignets de morue épicés, sont un incontournable aux Antilles. À Bayonne, la morue est servie avec des tomates, poivrons, ail et piment d’Espelette. Dans le Lot, on savoure l’estofinade, un mélange de morue et de pommes de terre écrasées.
Les Portugais et la bacalhau
La morue est un emblème du Portugal, où elle est préparée de multiples façons : bouillie, au four, en salade, ou même en sandwich. Le plat national, le « bacalhau à Brás », associe la morue à l’œuf battu et aux pommes de terre frites.
Plus d’idées de recettes à faire avec de la morue…
- Beignets de brandade de morue à la sauce tonnato
- Morue à la portugaise
- Morue au four, sauce pesto
- Morue grillée à la basque
Quels sont les bienfaits de ce poisson ?
La morue est très bénéfique pour la santé grâce à sa richesse en iode, essentiel pour la synthèse des hormones thyroïdiennes. Elle est également riche en protéines, minéraux comme le phosphore, le potassium et le calcium. 100 g de morue apportent une quantité significative de nutriments, avec 206 kilocalories.
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