Le Grana Padano : un fromage italien de renommée mondiale
Le Grana Padano est reconnu internationalement comme l’un des fromages les plus emblématiques d’Italie. Originaire du nord de la région du Pô, ce fromage AOP est le plus consommé à l’échelle globale. Caractérisé par sa texture fruitée, friable et granuleuse, il acquiert des saveurs de plus en plus marquées avec le temps. Le processus de vieillissement peut s’étendre sur plus de deux ans. Bien qu’il soit souvent comparé au parmigiano reggiano, le Grana Padano se distingue par ses multiples usages, que ce soit consommé en bloc ou râpé, et offre un excellent rapport qualité-prix, faisant de lui un substitut idéal au parmesan.
Quels sont les points de distinction entre le Grana Padano et le parmesan ?
- Le Grana Padano n’est pas simplement une alternative moins coûteuse au parmigiano reggiano ; il s’agit d’un fromage distinct qui bénéficie d’une production plus simple et donc plus économique.
- La fabrication du Grana Padano utilise du lait de vache cru, recueilli lors de deux traites quotidiennes et partiellement écrémé, contrairement au parmesan qui est produit à partir de lait entier de la traite suivante.
- La zone géographique de production du Grana Padano est strictement limitée au nord du Pô, en Italie du Nord, englobant des régions telles que la Lombardie, l’Émilie-Romagne, le Piémont, le Trentin et la Vénétie. Le parmigiano reggiano, en revanche, est produit au sud du Pô, dans des zones incluant Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne. Seule la province de Mantoue produit les deux types.
Pour obtenir 1 kg de Grana Padano, il faut environ 15 litres de lait partiellement écrémé.
Processus traditionnel de production du Grana Padano
Le Grana Padano est élaboré à partir de lait cru, partiellement écrémé par décantation naturelle. Le lait est versé dans des cuves en cuivre en forme de cloche inversée où l’on ajoute un ferment lactique naturel et de la présure de veau pour la coagulation. Le caillé est ensuite tranché et égoutté dans une toile de lin. Chaque nouvelle forme de fromage est mise dans un moule appelé «fascera» et reçoit l’empreinte du trèfle à quatre feuilles, symbole de l’appellation.
Appellation d’origine protégée (AOP)
Depuis 1955, le Grana Padano jouit d’une appellation d’origine protégée (AOP), garantissant que toutes les étapes de sa production, de l’alimentation des vaches aux techniques d’affinage, sont réglementées et surveillées par un consortium dédié selon un cahier des charges précis. Chaque meule doit être vieillie au moins 9 mois avant d’être inspectée et marquée au feu pour confirmer sa qualité. Si elle ne passe pas les tests de qualité, elle ne peut être vendue sous le label AOP.
Le vieillissement du Grana Padano peut se prolonger jusqu’à plus de 24 mois, période durant laquelle sa texture devient plus crayeuse et son goût plus prononcé. Certaines meules peuvent être classées « Riserva » après 20 mois.
Affinage et conseils d’achat
Le Grana Padano est un fromage semi-gras à pâte dure, de couleur allant du blanc au jaune paille, offrant un profil aromatique qui s’intensifie avec le temps. Il existe plusieurs options d’affinage, de 9 à 20 mois. Pour un fromage doux et crémeux, optez pour un affinage de 9 à 16 mois. Pour des saveurs plus robustes, choisissez un fromage vieilli plus de 16 mois (Oltre 16 mesi) ou optez pour la version « Riserva » après 20 mois pour une expérience gustative riche et une texture révélant des cristaux de lactate de calcium.
Comment déguster le Grana Padano ? Utilisations et suggestions de recettes
En cuisine, le Grana Padano peut être utilisé de diverses manières : tranché, râpé, en copeaux ou en morceaux, selon les besoins de la recette. Il se marie parfaitement en gratin, en salade ou dans des sauces, apportant une touche lactée légèrement corsée et sucrée-salée. Découvrez notre délicieuse recette d’aubergines et tomates au Grana Padano AOP, ou pour un snack rapide, essayez notre bruschetta aux champignons et Grana Padano AOP. Ne manquez pas non plus les conseils du chef Denny Imbroisi pour préparer une exquise sauce crémeuse avec ce fromage.
Informations nutritionnelles
- Le Grana Padano est une source riche de macro et micronutriments, minéraux et calcium.
- 30 g de Grana Padano équivaut nutritionnellement à environ un demi-litre de lait.
- 50 g de Grana Padano fournissent 600 mg de calcium, couvrant 60 % des apports quotidiens recommandés pour un adulte et 50 % pour un adolescent.
Un fromage adapté aux intolérants au lactose
Excellente nouvelle pour ceux qui sont intolérants au lactose : ce fromage n’en contient pas, grâce à son mode de production et à sa période de maturation prolongée.
