Mystérieux et doté d’une saveur intense et sauvage, l’oursin est très prisé tant par les chefs renommés que par les connaisseurs en quête de goûts iodés et raffinés. Son apparence de « hérisson furieux » peut intimider, mais il se révèle rapidement être un délice à apprivoiser. Laissez-vous guider et découvrez nos astuces pour le préparer.
Les mois froids signalent l’arrivée de la saison propice à la récolte des oursins. La pêche de ce fruit de mer est réglementée par des quotas précis : du 1er novembre au 15 avril sur l’ensemble du territoire français, et à partir du 1er décembre uniquement dans les départements du Var et des Alpes-Maritimes. Pour répondre à la forte demande, l’importation est complétée par le développement de filières d’élevage d’oursins, connues sous le nom d’échiniculture.
Un oursin frais se reconnaît à ses piquants raides et à sa bouche close. La découpe doit se faire au niveau de cette bouche, surnommée « lanterne d’Aristote ». Il est essentiel d’utiliser des ciseaux pointus et de porter des gants épais pour cette opération délicate, qui révèlera cinq lobes orangés, les parties comestibles de l’oursin, connues pour leur saveur profondément marine. Ces lobes, ou « corail », sont en fait les gonades de l’oursin.
Tant qu’il n’est pas ouvert, l’oursin peut se conserver deux jours au réfrigérateur. Ses épines doivent être mobiles. Il est cependant préférable de les consommer immédiatement pour éviter que les gonades ne perdent de leur fraîcheur.
Aux arômes iodés et complexes, rappelant ceux de la poutargue, ses saveurs dévoilent des notes d’algues, de noisettes et d’agrumes, parfois même de miel. Un équilibre sucré-salé qui frôle l’umami. En bouche, sa texture est à la fois granuleuse et fondante. Déguster un oursin, c’est comme embrasser l’océan !
Comment préparer et savourer les oursins ?
Les langues d’oursin, une fois rincées, peuvent être dégustées naturellement avec un filet de jus de citron ou un peu d’échalote. En cuisine, elles s’associent parfaitement avec des plats de poissons. Les oursins ne sont pas adeptes des cuissons à haute température, mais ils peuvent être préparés au four à 200 °C avec un œuf de caille pour 4 minutes. Ils se marient également bien avec des pâtes ou des œufs brouillés. Toutefois, rien ne surpasse l’oursinade traditionnelle : des oursins frais dégustés à la cuillère, accompagnés de pain beurré et d’un bon vin blanc, en bonne compagnie.
Cru ou cuit ? Choisissez parmi nos recettes :
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