Le Tour du Monde du Chou Farci
Connu sous divers noms tels que charuto de repolho au Brésil, dolma le long de la mer Noire, golabki en Pologne, et kyabetsu au Japon, le chou farci se décline en une multitude de versions à travers le monde. C’est pourquoi un championnat mondial lui a été dédié, organisé pour la première fois en novembre à Limoges.
Les Participants
Dans une ambiance animée, le grand espace de l’usine Bernardaud, transformé pour l’occasion en une vaste cuisine rustique, accueille cinq chefs et leurs assistants. Ils s’activent entre les murs de pierre, sous les effluves des cuissons et le crépitement des poêles, taillant des carottes et hachant des champignons avec ferveur.
L’Évaluation
Dans une pièce voisine, plus apaisée, douze jurés attendent de déguster les créations. Le président du jury, le chef étoilé Arnaud Donckele, explique minutieusement les critères d’évaluation : goût du chou, qualité de la farce, harmonie des saveurs, présentation, facilité de découpe, et texture sont scrutés avec attention.
Le respect strict du règlement est primordial : un chou entier, pesant entre 1,2 et 1,6 kg, servi chaud avec un jus ou une sauce, et contenant au moins 1 % de porc ou de veau. Aucun additif artificiel ou exhausteur de goût n’est permis, ni même l’utilisation de truffe.
Un Résultat Très Proche
L’annonce du gagnant est un moment de haute tension. Arnaud Donckele dévoile les scores très serrés avant de proclamer Bernadette de Rozario de Singapour, seule femme du concours, grande gagnante.
Conseils pour un Chou Farci Parfait
Les chefs s’accordent sur plusieurs points clés. Le ratio idéal est de deux tiers de farce pour un tiers de chou, et mieux vaut opter pour deux choux de taille moyenne plutôt qu’un seul gros chou difficile à manipuler, conseille Pascal Joly, charcutier et juré.
Préparation des Feuilles de Chou
Il faut d’abord retirer et réserver les premières feuilles vertes les plus dures. Les feuilles suivantes sont blanchies pour les assouplir, en ajoutant un croûton de pain ou une cuillerée de bicarbonate à l’eau pour réduire les odeurs de soufre et améliorer la digestibilité.
La Farce
Guillaume Ginther recommande d’inclure au moins 25 % de matière grasse dans la farce pour assurer sa onctuosité. Dimitri Veith, quant à lui, utilise des ris de veau et une sauce au vieux rivesaltes pour enrichir le goût de son plat.
Montage et Cuisson
Le chou peut être monté à plat ou dans un bol, en superposant les feuilles de chou et la farce. La cuisson se fait ensuite dans un bouillon adapté à la recette choisie, comme l’a fait Sébastien Guérin avec un jus spécial à base de pieds de cochon et de lard.
Le Secret du Chou Gagnant
Bernadette de Rozario a impressionné le jury avec son chou farci aux quatre couches de farce différentes, cuites à la vapeur puis braisées. Sa recette, élaborée dans la brasserie Claudine à Singapour, est une adaptation d’une recette familiale enrichie de touches personnelles comme le foie gras et les trompettes-de-la-mort.
Voix Expertes
Yves Camdeborde souligne la modernité du chou farci, qu’il suggère de varier avec des touches asiatiques ou estivales. Gilles Dudognon, quant à lui, privilégie une approche rustique avec des ingrédients simples pour son chou farci servi à la Table du Couvent à Limoges.
Le chou farci, entre tradition et innovation, continue de conquérir les palais du monde entier, comme en témoigne ce championnat passionnant.
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