Découvrez les Secrets de Cuisine des Artichauts – Astuces et Recettes!

Comment préparer des artichauts ?

Apprenez à sélectionner, préparer et déguster les artichauts durant leur saison optimale, qui s’étend d’avril à septembre.

C’est la saison des artichauts !

La saison idéale pour savourer les artichauts s’étale d’avril à septembre. Il est crucial de les récolter avant qu’ils ne se transforment en fleurs.

Un peu de botanique…

L’artichaut est en réalité un bouquet de bourgeons pré-floraux, appelé capitule. Les éléments que nous appelons feuilles sont des bractées. Ces bractées protègent le « foin » au centre, qui donnerait des fleurs si l’on ne les consommait pas avant. En plus de leur utilisation culinaire, les artichauts peuvent aussi décorer les jardins grâce à leur hauteur pouvant atteindre 1,50 m et leurs feuilles élégamment découpées.

Les variétés d’artichauts

L’artichaut, descendant du chardon sauvage et cousin du cardon, est le résultat d’une longue sélection horticole. On trouve des variétés à la chair blanche et d’autres à la chair violette, parfois teintée de vert clair.

L’artichaut camus de Bretagne

Très populaire en France, l’artichaut camus a été développé par un agronome de la région parisienne en 1810. Principalement cultivé dans le Pays de Léon, près de Roscoff et de Saint-Pol-de-Léon, il se caractérise par une tête ronde et charnue, de couleur vert cendré, pesant entre 300 et 500 g.

Le petit violet de Provence, appelé « poivrade »

Cette petite variété est cultivée dans le bassin méditerranéen, notamment dans les Pyrénées-Orientales. Pesant une centaine de grammes, ce petit cône renferme un cœur tendre et fondant. Récolté avant maturité complète, il est souvent consommé jeune et sa tige est également comestible.

Conseils d’achat

Pour une fraîcheur optimale, choisissez des artichauts avec des feuilles bien serrées et cassantes. Les tiges doivent être fraîches et sans taches noires, signe de vieillissement. Les artichauts poivrades, plus petits, sont préférables jusqu’en juin, surtout ceux provenant du Sud-Est.

Conservation

• Les artichauts se conservent jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Seuls les fonds d’artichauts peuvent être congelés après blanchissement de quelques minutes dans l’eau bouillante. Ils peuvent être cuisinés directement après décongélation.

Comment préparer un artichaut ?

La préparation requiert d’enlever les feuilles les plus dures en « tournant » l’artichaut. Utilisez un couteau bien aiguisé et un demi-citron pour frotter les coupes et éviter l’oxydation.

1. Coupez la tige à 4 cm de la base et retirez les grandes feuilles.
2. Épluchez la base des feuilles et la tige avec un économe.
3. Coupez en deux pour retirer la partie supérieure, dure et piquante.
4. Continuez à tourner autour de la base jusqu’à ne garder que les feuilles tendres.
5. Pour obtenir des fonds, continuez à retirer toutes les feuilles et le foin, pour ne garder que la partie tendre.
6. Plongez immédiatement dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement.

Comment cuire des artichauts ?

Temps de cuisson à l’eau bouillante :

20 à 40 minutes pour les gros artichauts, seulement 8 à 10 minutes pour les petits artichauts poivrades.

Temps de cuisson à la vapeur :

Environ 15 minutes.

Temps de cuisson à l’autocuiseur ou à la cocotte-minute :

De 10 à 25 minutes selon la taille de l’artichaut.

Recettes avec des artichauts

L’artichaut poivrade peut être savouré cru, avec du sel de Guérande et un peu de beurre, ou accompagné d’une vinaigrette. Émincé, il se prête bien au carpaccio ou peut être un ingrédient de choix dans une salade composée. L’artichaut camus, quant à lui, se consomme exclusivement cuit, et peut surprendre par son goût de châtaigne, que ce soit en soupe de légumes ou en veloutés.

Les recettes traditionnelles, comme les artichauts à la barigoule, montrent la polyvalence de ce légume, capable de se marier avec diverses farces et aromates.

Mariages de saveurs avec l’artichaut

• Fraises : Leur douceur contraste agréablement avec le goût terreux de l’artichaut, avec un trait de vinaigre balsamique pour lier le tout.
• Citron : Indispensable pour prévenir l’oxydation de l’artichaut pendant la préparation.
• Radis : Croqués au sel, ils complètent bien l’artichaut pour un apéritif ou en carpaccio.
• Petits pois et fèves : Leur douceur équilibre l’amertume de l’artichaut.
• Herbes aromatiques : Origan, herbes de Provence, romarin, thym, pour un goût méditerranéen.
• Charcuterie : Particulièrement celle qui est fumée.
• Fromages à pâte pressée : Comme le parmesan ou le cantal.

Les astuces de la cheffe Justine Piluso

La préparation des artichauts peut être technique, mais elle offre de nombreuses possibilités culinaires. Justine Piluso partage ses secrets pour cuisiner l’artichaut de multiples façons, de la friture à la préparation en cake.

Recette de carpaccio aux artichauts violets

1. Préparez 2 artichauts violets en les tournant.
2. Taillez-les en fines lamelles, procédez de même avec des fraises.
3. Disposez-les en carpaccio dans une assiette, ajoutez des copeaux de parmesan, des feuilles de basilic, de l’huile d’olive, du citron, salez et poivrez.

L’artichaut barigoule

1. Tournez 3 artichauts et coupez-les en 2 ou en 4.
2. Dans une casserole avec de l’huile, faites revenir 1 branche de céleri en brunoise, 1 gousse d’ail, 1 oignon et du lard coupé en dés, puis ajoutez les artichauts. Salez et poivrez.
3. Déglacez avec du vin blanc sec, ajoutez de l’eau, couvrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Vérifiez la tendreté avec une fourchette.

Recette de bocaux d’artichauts poivrade à l’huile

1. Tournez des artichauts violets et coupez-les en deux.
2. Faites-les blanchir 5 minutes dans un bouillon avec les feuilles retirées.
3. Dans un bocal stérilisé, placez les artichauts avec des herbes aromatiques : laurier, thym, romarin… Remplissez de l’huile pour couvrir entièrement les artichauts. Tapotez pour éliminer les bulles d’air et fermez le bocal.
4. Laissez macérer à l’abri de la chaleur et de la lumière pendant une dizaine de jours.

Artichaut frit, à la juive

1. Tournez 2 artichauts violets. Retirez les grosses feuilles et coupez les restantes à mi-hauteur. Ouvrez les artichauts comme une fleur.
2. Faites-les frire dans une huile de friture à 180 °C pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sel.
3. Servez avec une sauce au yaourt assaisonné au citron.

Cake sucré à l’artichaut… pour le dessert !

1. Battez 250 g de sucre avec 125 g de beurre pommade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 3 œufs un à un, puis 1 sachet de sucre vanillé. Incorporez progressivement 250 g de farine avec 1 sachet de levure. Si nécessaire, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait.
2. Incorporez 2 cœurs d’artichauts camus coupés en dés et des noix hachées à la pâte.
3. Versez dans un moule à cake beurré et fariné et faites cuire à 180 °C pendant 40 minutes.

Les bienfaits de l’artichaut

L’artichaut est très bénéfique pour la santé. Il est riche en minéraux tels que le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, et en vitamines B et C. Il possède des propriétés diurétiques, antioxydantes et soutient le bon fonctionnement du foie grâce à sa richesse en fibres et en fer.

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