Dès leur apparition sur les branches, les cerises croquantes, acidulées et sucrées invitent à la dégustation immédiate. Mais comment les utiliser en cuisine ? Les possibilités sont nombreuses : des recettes classiques aux plats salés innovants, en passant par l’association à d’autres saveurs et la mise en valeur de leur esthétique bicolore attrayante. Cependant, la disponibilité des cerises peut être limitée en raison de leur sensibilité aux oiseaux, aux insectes et aux conditions climatiques. Heureusement, de nouvelles variétés permettent de prolonger la période de cueillette jusqu’à la fin juillet… Voici notre guide complet !
La saison des cerises est toujours trop brève… Pourtant, sur une période de presque trois mois, une douzaine de variétés se relayent sur les marchés. Les cerisiers comprennent plusieurs types d’arbres, dont les deux principaux sont : le cerisier des oiseaux ou merisier, producteur de cerises douces (bigarreaux à chair ferme et guignes à chair tendre), et le griottier, à l’origine des cerises acides (morelles et griottes au jus coloré, amarelles au jus clair). Ces deux types d’arbres et leurs hybrides ont donné naissance à plus de 600 variétés de cerises. Les bigarreaux comme la Burlat, d’un rouge profond et constituant la moitié de la consommation annuelle en France, sont très populaires dès mai, suivis par la Napoléon, de couleur rose et à chair blanche. Les griottes, idéales pour les confitures et les eaux-de-vie, font leur apparition en juillet.
Les cerises douces (prunus avium) : bigarreaux & guignes
- La burlat est la variété précoce par excellence, marquant le début de la saison des cerises de table et le retour de l’été. De couleur rouge clair et en forme de cœur, elle est sucrée, juteuse avec une texture fondante. On la retrouve du début mai pour les zones précoces à la mi-juin pour les régions plus tardives.
- La deuxième variété la plus prisée, la summit, succède à la burlat. Sur les marchés, elle attire tous les regards avec son gros cœur rouge vermillon brillant. Sa chair fondante et sucrée est parfaite dans les desserts et se marie bien avec les crudités ou le fromage.
- La Folfer ou « la belge », cueillie entre mai et juin, est également en forme de cœur mais plus sombre que la summit. Sa chair est juteuse et croquante.
- Il faut absolument goûter à la Cœur de Pigeon, une variété ancienne, rustique et vigoureuse. Sa chair jaune orangée est ferme, sucrée et juteuse, et son jus ne tache pas!
- La sweetheart termine la saison à la fin juillet.
Le groupe des cerises douces comporte également les merises sauvages, à la chair fine, essentielles pour le kirsch et le cherry brandy, ainsi que les guignes, à chair colorée et molle, utilisées notamment pour le guignolet, un apéritif traditionnel. Toutes se dégustent également nature.
Les cerises bicolores, mi-rouges, mi-jaunes, ont commencé à se faire une place sur les marchés il y a une dizaine d’années. Aussi tendance que les pêches plates, leur belle couleur cache une chair blanche juteuse et délicieusement acidulée. Bien que plus mûres qu’elles n’y paraissent, ces cerises sont des bigarreaux à la chair ferme et croquante, et leur nom reflète souvent un épiderme aux couleurs variées. Parmi elles, la Napoléon et la Rainier sont deux classiques qui mûrissent en même temps que la Summit (début juin).
Les cerises acides (prunus cerasus) : morelles & amarelles
Il ne faut pas confondre les cerises douces avec les cerises acides qui se consomment principalement après macération dans l’alcool ou après cuisson dans un plat salé ou une pâtisserie :
- La griotte : une fois croquée, elle est inoubliable ! Légèrement résistante sous la dent, elle est riche en un jus particulièrement acidulé et parfois un peu amer, provoquant une grimace chez ceux qui la goûtent. Elle tire son nom du provençal agriota, signifiant aigre. Rarement consommée fraîche, cette petite cerise excelle dans l’eau-de-vie, en confiture ou conservée dans du vinaigre, offrant une note aigre-douce idéale avec de la charcuterie ou un magret de canard.
- La Montmorency : un nom historique pour cette petite cerise amarelle. Fruit de luxe, elle subsiste dans quelques vergers de passionnés dans sa région parisienne d’origine, bien que la majorité provienne désormais de l’est de la France. Une région où elle est appréciée en soupe, en compote ou en confiture pour la saveur aigrelette de sa chair tendre, presque incolore sous sa peau fine. Elle reste prisée des chefs pour sa saveur acidulée, idéale pour les jus, les eaux-de-vie et les préparations cuites.
Zones de production et calendrier des récoltes en France
En France, les principales régions productrices de cerises, représentant 80 % de la production, sont l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Provence-Alpes-Côte d’Azur, suivies par l’Occitanie :
- Le territoire de Céret, dans le Roussillon, est le premier à récolter. De fin avril à fin juin, il produit entre 800 et 1 000 tonnes de cerises. La variété burlat y est précoce. Chaque année depuis 1932, un cageot de ces fruits précoces est envoyé au président de la République.
- Vers le 10 mai, et jusqu’à fin juillet, le territoire du Ventoux dans le Vaucluse prend le relais. Une cerise française sur trois vient de ce secteur. La summit y est très présente.
- Puis, brièvement, les Costières du Gard, les costières de Nîmes et le Tarn-et-Garonne (autour de Moissac) suivent.
- L’Auvergne-Rhône-Alpes, le premier verger français de cerises, entre en scène. Ses variétés sont diverses. Les plus croquantes, comme la folfer, la duroni et la van, sont très demandées.
- Autour du 25 mai, les coteaux et monts du Lyonnais produisent la variété burlat jusqu’à fin juillet, voire, les premiers jours d’août, des variétés tardives comme la sweet heart, la stark, la rainier et la regina.
- Enfin, début juin, le Val de Loire prolonge la saison lorsque la météo le permet.
- Sélectionnez vos cerises bien mûres car elles évoluent peu une fois cueillies.
- Achetez ou cueillez vos cerises avec leurs queues pour une meilleure conservation.
- Manipulez-les avec précaution. N’hésitez pas à les goûter avant d’acheter.
- Aucune cerise française n’est protégée par une AOP (appellation d’origine protégée). Seules celles des coteaux du Ventoux bénéficient d’une IGP, obtenue en 2021. Soyez donc vigilant si vous voyez le logo AOP sur une barquette : il peut s’agir d’une « association d’organisations de producteurs ». Reconnue depuis 2011, elle regroupe aujourd’hui 800 producteurs et a principalement un rôle économique.
Une bonne cerise se consomme rapidement ! Il est préférable de les manger le jour même de leur achat. Si nécessaire, vous pouvez les garder trois jours à température ambiante – sauf en cas de canicule –, ou cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique pour les protéger des odeurs. Sortez-les au moins 20 minutes avant de les consommer. Lavez-les juste avant de les préparer ou directement à table dans un bol. Si vous en avez en surplus, après les avoir lavées, séchées et dénoyautées, les cerises se congèlent très bien.
Recettes salées
Célébrez l’été avec un tartare de poisson au lait de coco et des cerises crues, ou des cerises rôties avec des oignons rouges, de l’ail et du thym en accompagnement. La variété burlat est également excellente, compotée avec de la viande ou du poisson.
Recettes sucrées
Les cerises fraîches sont délicieuses, donc consommez-les rapidement. Lorsqu’elles commencent à perdre leur éclat, cuisinez-les : riches en pectine, les bigarreaux comme les griottes sont parfaits pour les confitures et les coulis. Les Basques en ont fait une spécialité avec la confiture de cerise noire d’Itxassou. Les Limousins préfèrent le clafoutis, également préparé avec des cerises noires non dénoyautées. Dans l’Est, les guignes et bigarreaux sont utilisés pour le célèbre kirsch, dont celui de Fougerolles en Haute-Saône bénéficie d’une AOP, mais aussi pour la tarte aux cerises alsacienne ou le bettelman, un gâteau du pauvre fait avec des restes de pain. Les griottes sont appréciées dans le gâteau au fromage blanc (käsekuchen) ou conservées dans l’eau-de-vie pour aromatiser la célèbre forêt-noire.
Conservation en bocaux
Après avoir profité de leur fraîcheur, pensez à conserver des cerises pour les savourer hors saison. Imaginez par exemple une forêt noire improvisée un jour de neige ! Mais aussi des pâtes de fruits, des fruits confits ou des cerises au sirop…
- Au pays basque, la confiture de griottes noires accompagne le fromage de brebis et le célèbre gâteau basque.
- En Italie, les cerises amarena au sirop (séchées au soleil selon la tradition) embellissent de nombreux desserts.
- En matière d’alcools, les cerises au kirsch du Jura sont une référence. De Rennes à Saint-Malo, les griottes à l’eau de vie sont appelées sans malice « roupettes à queue ».
La cerise, l
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