Guide pour bien choisir votre harissa
Initialement achetée pour agrémenter un couscous et par la suite négligée au plus profond d’un placard, la harissa offre une multitude de possibilités pour dynamiser vos plats. Cependant, il est important de noter que toutes les harissas ne sont pas identiques. Suivez nos conseils pour sélectionner la meilleure!
Origine et histoire de la harissa
Le terme harissa provient du mot arabe « harasa », signifiant « broyer ». Cette pâte rouge épicée, désormais étroitement liée à la Tunisie, possède des origines quelque peu mystérieuses. Bien que certains la considèrent d’origine berbère, d’autres pensent qu’elle fut introduite en Tunisie au XVIe siècle par les Andalous, qui ont apporté un type de piment long et fort et l’ont écrasé avec d’autres épices pour créer ce que l’on appelle aujourd’hui la harissa. Le piment baklouti demeure un ingrédient de base de cette préparation.
Un pilier de la gastronomie tunisienne
La harissa est particulièrement réputée au Cap Bon, une région du nord de la Tunisie, où plusieurs marques sont établies. Malgré cette industrialisation, elle est toujours préparée de manière artisanale à travers le pays. Elle est essentielle dans la préparation du couscous, des soupes et des ragoûts tunisiens et sert aussi de condiment dans le lablabi, un plat à base de pois chiches, et le fricassé, un beignet salé.
Ingrédients traditionnels
La composition de la harissa varie d’une région à l’autre en Tunisie, où chaque grand-mère détient sa propre recette. Elle est traditionnellement préparée dans un mortier et inclut des piments séchés (parfois fumés), de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et des graines de cumin, de coriandre ou de carvi.
Diversité des saveurs
Il existe des variantes enrichies d’oignons fermentés ou de jus de citron. La version marocaine, plus douce, inclut des poivrons rouges et des tomates. Pour une version plus originale, essayez la harissa à la rose, très prisée ces dernières années dans les épiceries fines.
Quel est le niveau de piquant de la harissa ?
L’échelle de Scoville, créée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, évalue la force des piments en unités Scoville. La harissa se situe entre 30 000 et 60 000 sur cette échelle, ce qui la rend aussi forte que le piment de Cayenne ou le piment oiseau.
Préparation de la harissa maison
Pourquoi ne pas réaliser votre propre harissa ? Voici une recette simple : faites tremper 250 g de piments rouges séchés pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez, retirez les graines et mixez avec 5 gousses d’ail pelées et 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte. Ajoutez 2 cuillères à café de graines de carvi et de coriandre, ainsi qu’une cuillère à café de cumin, puis mixez à nouveau. Transférez le mélange dans un bocal stérilisé, couvrez d’huile d’olive et fermez hermétiquement. Cette harissa se conserve trois semaines au réfrigérateur.
Utilisation culinaire de la harissa
La harissa peut être dosée selon vos préférences de piquant. Elle peut être utilisée cuite pour ajouter une touche de complexité à vos plats, ou crue pour une saveur plus forte. Elle est excellente seule, comme la moutarde, ou mélangée à un peu de yaourt grec et d’huile d’olive pour un condiment doux.
La harissa dans les marinades et rubs
Idéale pour mariner les viandes comme l’agneau, le poulet, ou même les fruits de mer, la harissa peut être appliquée directement sur les aliments avant la cuisson. Elle est aussi parfaite dans les marinades pour poissons, enrichies de jus de citron, herbes fraîches et huile d’olive.
La harissa au barbecue
Parfaite pour les barbecues, la harissa se marie bien avec les merguez et les brochettes, et est également appréciée des végétariens pour assaisonner les légumes grillés. Elle peut être utilisée pure ou diluée pour créer une sauce d’assaisonnement.
La harissa dans les vinaigrettes et mayonnaises
Ajoutez une demi-cuillère à café de harissa à votre vinaigrette pour une touche épicée, ou incorporez-la dans une mayonnaise maison pour relever le goût.
La harissa dans les dips et les soupes
La harissa est un excellent ajout à vos dips préférés, comme le houmous, et peut aussi aromatiser des soupes froides comme le gaspacho.
Choix de harissa – Notre sélection
Harissa Le Phare du Cap Bon
Cette harissa, produite en Tunisie depuis 1946, est proposée en tube pour une meilleure conservation. Elle est économique et facilement disponible en France.
Harissa à la rose Belazu
Produite par Belazu, cette harissa offre un goût complexe et modérément piquant, enrichie de pétales de rose séchés.
Harissa Arbi fumée Saveurs du Cap Bon
Artisanale, cette harissa est préparée avec des piments séchés lentement dans un four à bois, ce qui lui confère un goût fumé distinct.
Harissa Tava Hada Pilpeta
Fabriquée à Marseille depuis 2020, cette harissa combine trois types de piments pour un goût unique qui a séduit de nombreux chefs.
Harissa en poudre à la rose d’Ispahan Épices Shira
Ce mélange de piments et d’épices, enrichi de véritables boutons de rose d’Ispahan, est biologique et s’utilise dilué dans un peu d’eau.
