Le Brocciu Corse : Un Trésor de l’Île de Beauté
Pour les Corses, la préservation de leur patrimoine culturel et gastronomique est essentielle, notamment en ce qui concerne leur fromage traditionnel, le brocciu AOP. Ce produit est protégé avec une rigueur extrême, et imiter le brocciu est non seulement un affront, mais également une entreprise vouée à l’échec face à l’authenticité et la qualité de l’original.
Brocciu : Fromage ou produit laitier ?
Historiquement, le brocciu était classé parmi les produits laitiers plutôt que les fromages. Ce fromage frais se distingue par son goût légèrement acide et sa texture douce et crémeuse, offrant une expérience gustative unique.
Quand peut-on déguster le brocciu ?
La production du brocciu se limite à la période de novembre à juin, moment idéal pour savourer ce fromage frais.
Fabrication du brocciu
Le brocciu est élaboré principalement à partir de lait de brebis, parfois mélangé à du lait de chèvre si le troupeau est mixte. Il est unique en ce qu’il est fabriqué à partir de petit-lait, ou lactosérum, un sous-produit riche en protéines du lait caillé. Ce lactosérum est chauffé à 35 °C, salé, combiné avec du lait entier, puis la température est augmentée à 90 °C. Les grumeaux formés sont ensuite égouttés dans des faisselles, créant ainsi sa texture caractéristique légèrement friable.
Le brocciu : Un fromage fermier AOP
Le brocciu bénéficie d’une AOP, étant le seul fromage issu de petit-lait à posséder cette appellation. Les critères stricts de cette appellation incluent l’utilisation de races ovines locales, et toutes les étapes de production doivent se dérouler sur l’île, limitant ainsi les imitations et préservant la tradition.
Le brocciu passu : Une variante affinée
Le brocciu peut également être affiné pour donner le brocciu passu, disponible toute l’année. Après être salé et séché durant 21 jours, il durcit et développe une croûte fine de couleur crème, avec des saveurs plus prononcées.
Conservation du brocciu frais
Le brocciu frais se déguste idéalement dans les trois jours suivant sa fabrication, donc il est conseillé de n’acheter que la quantité nécessaire.
Cuisiner avec le brocciu
Le brocciu est versatile en cuisine. Il peut être savouré simplement à la cuillère ou sur une tartine. Il s’associe bien avec divers accompagnements, qu’ils soient sucrés comme le miel ou la confiture de figue, ou salés comme l’huile d’olive ou le citron. Il est également un ingrédient clé dans de nombreux plats traditionnels corses comme les fritellis, le fiadone ou les cannellonis aux épinards, souvent agrémentés d’herbes fraîches comme la marjolaine et la menthe.
Nos recettes salées favorites avec du brocciu
- Omelettes au brocciu et à la menthe
- Aubergines gratinées au brocciu passu
- Raviolis maison au brocciu et épinards
- Cannellonis aux blettes, à la viande, menthe et brocciu
Fiadone : Un gâteau corse au brocciu
Le fiadone, un dessert typique de la Corse, est principalement composé de brocciu et de zestes de citron, offrant une texture unique qui oscille entre le flan et le cheesecake.
Découverte : La glace au brocciu
À Saint-Florent, la Maison Salge, une entreprise familiale de glaciers, utilise des produits emblématiques corses pour créer des glaces uniques, comme celle au brocciu AOP avec un coulis de citron évoquant le fiadone.
Alternatives au brocciu hors saison
- En dehors de sa saison de production, la ricotta peut remplacer le brocciu.
- La brousse de chèvre, produite près de Marseille, est également une excellente alternative. Ce fromage, similaire au brocciu, bénéficie d’une AOP depuis 2020.
