Asperges : Astuces et Recettes Incontournables pour les Maîtriser !

Savez-vous que l’asperge peut changer de couleur et de saveur selon son exposition au soleil ? Les asperges blanches, qui poussent à l’abri de la lumière sous la terre, sont reconnues pour leur douceur, surtout les plus grosses. Les vertes, ayant bénéficié du soleil, offrent une texture croquante et un goût herbacé. Les asperges violettes se teintent à leur extrémité quand elles émergent du sol.

La saison très éphémère des asperges s’étend de mi-avril à mi-mai. On distingue plusieurs sortes d’asperges, entre les variétés sauvages et celles cultivées. Les asperges sauvages, bien que moins fréquemment dégustées, sont appréciées pour leur finesse et leur caractère distinctif. Quant aux variétés cultivées, elles sont tout aussi savoureuses et sont principalement produites dans des régions telles que le Val de Loire, le Sud-Ouest, le Sud-Est et en Alsace. En Île-de-France, on cultive surtout la hâtive d’Argenteuil, reconnaissable à ses pointes violettes, tandis que l’asperge des sables des Landes est protégée par une IGP depuis 1996.

Les asperges cultivées se divisent en trois catégories principales, selon leur mode de culture. Comme l’endive, l’asperge est cultivée sous terre et reste à l’abri de la lumière jusqu’à ce qu’elle soit exposée, moment où elle change de couleur sous l’effet de la chlorophylle, passant du violet au vert.

Pour conserver sa couleur blanche, l’asperge est recouverte d’une butte de terre de 30 cm et souvent protégée par une bâche. Elle se caractérise par un calibre généralement plus gros que les autres types d’asperges, mais nécessite un épluchage minutieux pour retirer les parties dures et filandreuses.

Moins commune et dotée d’une saveur subtilement amère, l’asperge violette arbore des nuances allant du mauve au pourpre lorsqu’elle est exposée au soleil. La variété entièrement pourpre est particulièrement rare.

Cette variété pousse hors de terre et est récoltée dès qu’elle atteint une hauteur de 15 cm. Au goût fruité et distinct, l’asperge verte ne nécessite généralement pas d’épluchage, bien que cela puisse varier selon son diamètre et sa fraîcheur.

Au printemps, c’est le moment idéal pour chercher des asperges sauvages dans la garrigue provençale. Cette variété, aussi appelée « asperge balai », est une version rustique de l’asperge verte et est très répandue autour du bassin méditerranéen. Plus fine qu’un haricot vert, elle est plus longue, plus parfumée et plus riche en fibres que l’asperge cultivée. La cueillette doit être faite lorsque la plante est encore jeune pour éviter qu’elle ne devienne épineuse et incommestible.

Ce qui importe avant tout, c’est la fraîcheur de l’asperge plus que sa variété.

Sélectionnez des bottes d’asperges avec des tiges sans taches de rouille, fermes et cassantes à la base, lisses avec des pointes aux écailles bien serrées.

Il est conseillé de consommer les asperges rapidement après leur achat. Elles peuvent toutefois se conserver 2 à 3 jours, enveloppées dans un torchon propre et humide placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous avez également la possibilité de les congeler après les avoir blanchies pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Elles sont aussi disponibles en conserves.

Épluchez les asperges blanches en utilisant un économe, en commençant par la tête et en coupant la base sur 2 à 3 cm. Il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes.

En cuisine, seule l’asperge blanche doit être cuite. Les variétés verte et violette peuvent être consommées crues ou al dente. Toutefois, pour toutes les couleurs, une cuisson de 10 minutes est suffisante, que ce soit à la vapeur ou en poêlée. Une cuisson brève permet également de préserver leur richesse en flavonoïdes, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau dans l’asperge. Si elle est tendre tout en offrant une légère résistance, elle est prête à être servie. Important : pour maintenir la belle couleur des asperges, notamment les vertes, plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée après cuisson avant de les égoutter sur un linge.

Les asperges se savourent cuites, chaudes ou tièdes, accompagnées d’une sauce vinaigrette, hollandaise, mousseline ou encore de mayonnaise. Elles peuvent aussi être trempées dans des œufs à la coque comme des mouillettes. Leurs pointes agrémentent de nombreuses recettes, notamment les omelettes. Les asperges vertes peuvent être rapidement sautées à la poêle avec un peu de chapelure.

L’asperge, peu calorique (30 kcal pour 100 g), est riche en vitamines A, B2, B9, et en minéraux. Ses antioxydants possèdent des vertus anti-âge, tandis que sa teneur élevée en fibres favorise le transit intestinal. Elle est également reconnue pour ses propriétés diurétiques, contribuant à nettoyer et protéger les reins grâce à sa richesse en potassium. Durant sa digestion, elle produit une odeur soufrée typique présente dans les urines, un phénomène heureusement temporaire et sans conséquence pour la santé.