La Précieuse Quetsche d’Alsace
La période pour profiter des quetsches d’Alsace est particulièrement brève, s’étendant de la fin août jusqu’à octobre. Bien qu’ayant de nombreuses rivales, l’authentique quetsche d’Alsace se distingue nettement. Avec une douceur moindre et moins de jutosité que ses cousines colorées, elle se révèle être un ingrédient de choix en gastronomie. Simple à préparer, il suffit d’enlever le noyau avec un couteau. Mais ce n’est que le début, car les recettes possibles sont variées! Voici quelques astuces pour bien sélectionner et cuisiner ce fruit.
Sous son épiderme fin, bleu et comestible, la quetsche (prononcez « kouette-ch », un terme alsacien) dissimule une pulpe dorée.
La saison de la quetsche d’Alsace est courte, elle ne dure que quelques semaines, de fin août à octobre. Il est préférable de choisir des fruits mûrs, exhalant un parfum agréable. La quetsche doit présenter une consistance souple, sans pour autant être molle, et arborer une couleur bleu-mauve uniforme. Une pellicule blanche (appelée pruine) peut recouvrir les fruits; c’est un signe de maturité et de fraîcheur. Cette couche protège le fruit en maintenant un niveau d’humidité idéal.
À noter !
Attention, toutes les prunes bleues ne sont pas des quetsches, et certains marchands peuvent tenter de vous induire en erreur. La véritable quetsche alsacienne, qui prédomine sur le marché français, est de petite taille, pesant en moyenne entre 20 et 30 g. Ses cousines, comme la fellenberg italienne, les quetsches blanches d’etricourt (qui sont en fait jaunes !), ou la variété ersinger, sont généralement plus grandes et moins savoureuses.
Les quetsches se conservent 2 à 3 jours à température ambiante, 10 jours au réfrigérateur (à sortir une heure avant de les consommer), et plusieurs mois au congélateur, après avoir été dénoyautées. Elles seront ainsi plus faciles à utiliser ultérieurement.
Cuisiner les quetsches
La pulpe de la quetsche est plus ferme, et légèrement moins sucrée et juteuse que celle d’autres membres de la délicieuse famille des prunes, telles que les mirabelles ou les reines-claudes. Ce fruit est donc particulièrement adapté à la transformation culinaire et aux différentes préparations.
La tarte aux quetsches
La préparation de cette tarte est très simple, à condition de prendre en compte que la quetsche libère beaucoup de jus lors de la cuisson. Sélectionnez une pâte à tarte – brisée, sablée, sucrée, ou même aux noisettes ou aux spéculoos. Garnissez votre moule, couvrez de papier sulfurisé et de poids de cuisson puis faites pré-cuire à blanc pendant 15 minutes à 180 °C. Ajoutez ensuite un élément absorbant comme de la poudre d’amande, une crème d’amande, ou des biscuits écrasés. Placez les quetsches dénoyautées face coupée vers le haut et enfournez pour 30 minutes à 180 °C.
-> Photo ci-dessus : notre recette de tarte rustique aux quetsches.
Les confitures et compotes
La saveur légèrement acidulée de ces fruits se marie parfaitement avec le sucre pour donner une confiture de quetsches exquise. Vous pouvez suivre les conseils de Christine Ferber, experte en confitures, les yeux fermés. Utilisez 800 g de sucre pour 1,2 kg de fruits, ajoutez du jus de citron et procédez à une cuisson en deux étapes (1 minute, puis 10 minutes) avec une nuit de macération entre les deux. Pour finir, incorporez l’épice de votre choix: cannelle, gingembre, cardamome, clou de girofle, ou badiane.
Recettes salées, gâteaux, clafoutis et crumbles se déclinent dans toutes les couleurs grâce aux nombreuses variétés de prunes (dont la quetsche).
Les autres recettes sucrées et salées avec des prunes
La quetsche peut être utilisée dans toutes les recettes à base de prunes. Il suffit parfois d’ajouter un peu de sucre. En cuisine salée, elle accompagne parfaitement les viandes grasses comme l’échine de porc ou le magret de canard, et réhausse les saveurs plus douces du veau ou de la volaille. Pour aller plus loin, la quetsche est également utilisée dans la fabrication d’eau-de-vie, connue sous le nom de schnaps (ou « quetsch » sans le « e »).
Côté santé, la quetsche a tout pour plaire, à condition de ne pas en abuser: riche en sucre et en fibres, elle contient également beaucoup de potassium et de vitamine C.
