La ratte, un tubercule aux multiples facettes
Comparée à un cornichon, un rein ou même une souris selon l’imagination de chacun, la pomme de terre ratte séduit par son goût subtil rappelant la châtaigne et la noisette. Sa texture délicate fait d’elle une variété très prisée en cuisine, particulièrement appréciée des chefs. Joël Robuchon, par exemple, a contribué à sa renommée en l’intégrant dans sa fameuse recette de purée. Dans les années 1960, la ratte était sur le point de disparaître, mais elle a depuis retrouvé sa splendeur, notamment dans le Nord de la France.
Provenance et caractéristiques de la ratte
La ratte tire ses origines des régions du Lyonnais, de l’Ardèche et de la Haute-Loire. Cette variété très ancienne est mentionnée pour la première fois vers la fin du XIXe siècle. Petite et à la chair ferme, elle est facilement reconnaissable à sa forme allongée et légèrement courbée. En France, elle est parfois surnommée la quenelle de Lyon ou la corne de Bélier.
La ratte du Touquet
Il est important de noter que la ratte du Touquet n’est pas une appellation contrôlée mais une marque reconnue pour sa qualité. Outre cette variété, la ratte de Santerre, cultivée dans la Somme, est également renommée pour sa forme caractéristique incurvée. La ratte est disponible chez de nombreux petits producteurs à travers la France, donc accessible localement.
Conseils d’achat et de conservation
Cette variété est classifiée comme « demi-tardive » et est généralement disponible de septembre à mai. Lors de l’achat, optez pour des rattes fermes, sans imperfections ni teintes verdâtres. Leur taille n’affecte pas leur goût, donc choisissez-les en fonction de leur usage prévu. Pour les conserver, placez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.
Comment nettoyer les rattes ?
Il est recommandé de laver les rattes sous l’eau claire, même si elles sont biologiques ou destinées à être pelées. Utilisez une brosse ou un gant à légumes pour enlever tout résidu de terre et retirez les germes si nécessaire. Ensuite, séchez-les avec un chiffon propre.
Comment cuire les rattes ?
La ratte possède une chair fine et ferme qui se maintient bien à la cuisson, la rendant idéale pour divers modes de cuisson sans risque de surcuisson. Bien que sa texture ne soit pas adaptée pour être réduite en purée, Joël Robuchon l’a utilisée pour créer une purée riche en beurre, très savoureuse. De plus, sa peau fine, riche en vitamines, est comestible et ajoute un plus à son goût.
La ratte et la gastronomie
Un légume popularisé par Joël Robuchon
Reconnue pour son goût de châtaigne et de noisette, la ratte peut être préparée de multiples façons : dorée à la poêle, cuite à la vapeur ou au four. Propulsée sur la scène gastronomique par Joël Robuchon en 1986, elle a ensuite gagné les foyers français grâce à une campagne publicitaire pour la moutarde Amora l’année suivante.
Valeurs nutritionnelles
La ratte est plus légère qu’il n’y paraît. Riche en glucides mais faible en calories (80 Kcal/100 g), elle est souvent perçue comme un simple accompagnement. Pourtant, elle constitue une excellente source de fibres, de vitamines (B et C) et de minéraux. Il est conseillé de la consommer avec sa peau pour bénéficier pleinement de ses bienfaits nutritionnels.
La culture de la ratte, sauvée in extremis !
En 1962, l’ingénieur Jean-Marie Malmonté a recherché un producteur pour sauver la ratte, une des variétés les plus anciennes de France. Malgré son faible rendement et sa fragilité, André Hennuyer a réussi à la cultiver près du Touquet, dans le Pas-de-Calais. Seul un plant sur quarante a survécu, mais il a suffi pour relancer sa culture. En 1986, la marque Ratte du Touquet était créée, symbolisant la renaissance de cette variété sans appellation d’origine protégée, mais avec une excellente réputation.
Articles similaires
- Découvrez l’ananas : une écorce coriace mais un cœur tendre !
- Découvrez les secrets des myrtilles : un fruit bleu plein de surprises !
- Groseille: Découvrez les secrets incroyables de ce fruit rouge!
- Asperges : Astuces et Recettes Incontournables pour les Maîtriser !
- Découvrez les secrets de cuisine avec des pommes – Astuces incontournables !
