Un fromage onctueux et riche en saveurs
Ce délicieux fromage à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, ne remonte pas au XVIIIe siècle, bien qu’il porte le nom du renommé gourmet Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ce choix de nom évoque à lui seul une expérience gustative exceptionnelle.
Le brillat-savarin se distingue par sa couleur blanc ivoire et sa pâte molle d’une épaisseur de 3,5 cm. Lorsqu’il est jeune et frais, sa surface est humide et son goût légèrement acidulé. Après quelques semaines d’affinage, une croûte fleurie apparaît et le fromage développe un bouquet de crème fraîche, de champignons et de noisette. Sa texture crémeuse et ferme rappelle celle du foie gras.
La richesse de sa texture est obtenue par l’ajout de crème au lait entier de vache, à une quantité deux fois plus élevée que la moyenne. Pour mériter son appellation, il doit contenir un taux de matières grasses sur extrait sec supérieur à 72 % pour la double crème, et à 75 % pour la triple crème.
Appellation et zones de production
Depuis 2017, le brillat-savarin est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), avec une zone de production qui s’étend de l’est de la Seine-et-Marne en Île-de-France jusqu’au nord de la Saône-et-Loire en Bourgogne-Franche-Comté. Il est parfois agrémenté de fruits secs ou d’olives, ou dans une version plus luxueuse, de crème de truffes, mais ces additions lui retirent son appellation officielle.
Origine et histoire de ce fromage français
Initialement créé par la famille Dubuc en 1890 en Normandie à Forges-les-Eaux sous le nom d’Excelsior ou « délice des gourmets », il a été par la suite acquis et renommé par l’entreprise Lepetit de Saint-Maclou, avant d’être repris par les établissements Besnier. En 1930, le fromager parisien Henri Androuët a développé une version plus riche de ce fromage, qu’il a baptisé brillat-savarin, en hommage au célèbre gastronome du XVIIIe siècle, Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Comment savourer le brillat-savarin ?
Le brillat-savarin peut être dégusté tout au long de l’année ; frais et jeune d’avril à octobre, ou agrémenté de sa croûte fleurie et de ses arômes forestiers lors des festivités de fin d’année. Nous recommandons de le savourer avec du pain viennois, dont la douceur briochée complète parfaitement les saveurs du fromage. Pendant les fêtes, il peut également être présenté avec des pains spéciaux enrichis de fruits (noisettes, raisins ou figues séchées), constituant une excellente transition vers les desserts de Noël. Toutefois, il est préférable d’éviter de le servir avec du pain de seigle ou du pain complet, qui pourraient masquer ses délicates saveurs.
Quel vin servir avec un brillat-savarin ?
Contrairement à un mythe répandu, le vin rouge n’est pas le meilleur accompagnement pour le fromage. Les tanins du vin rouge peuvent en effet entrer en conflit avec la texture grasse du fromage. Il est préférable de choisir un vin blanc, ou d’opter pour une boisson plus originale comme un vin moelleux, un vin pétillant, ou même une bière, un whisky ou un thé fumé. Pour les fromages crémeux comme le brillat-savarin, un vin effervescent ou un vin blanc vif, tel qu’un savennières ou un quincy, est idéal. L’acidité d’un champagne peut parfaitement compléter le crémeux d’un brillat-savarin, tout comme un crémant de Bourgogne qui ajoutera une touche d’acidité, faisant écho à son terroir.
Les femmes enceintes peuvent-elles consommer du brillat-savarin au lait cru ?
Il est conseillé aux personnes à risque, notamment les jeunes enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, d’éviter la consommation de lait cru et de fromages au lait cru. Heureusement, le brillat-savarin est aussi disponible en version pasteurisée. Assurez-vous de vérifier les étiquettes lors de vos achats, surtout si le fromage provient de la production industrielle, où cette information est toujours mentionnée.
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