Le patrimoine fromager corse et le brocciu AOP
En Corse, le fromage est bien plus qu’un aliment : c’est un héritage culturel précieusement gardé. Parmi les trésors de l’île, le brocciu bénéficie d’une protection rigoureuse sous l’appellation d’origine protégée (AOP). Imiter ce fromage serait non seulement un défi infructueux mais aussi un risque, compte tenu de son caractère unique et prisé.
Le brocciu, fromage ou pas?
Historiquement, le brocciu était classé comme un produit laitier plutôt que comme un fromage. Ce produit frais, légèrement acidulé et doux, possède une consistance crémeuse qui le rend incomparable.
Quand trouve-t-on du brocciu?
La fabrication du brocciu se déroule exclusivement entre novembre et juin, ce qui en fait un produit saisonnier.
Fabrication du brocciu
Principallement issu de lait de brebis, le brocciu peut également être fabriqué avec du lait de chèvre, ou un mélange des deux si le troupeau est diversifié. Le processus de fabrication est particulier : il commence par le chauffage du petit-lait ou lactosérum, un sous-produit riche en protéines obtenu après le caillage du lait. Ce lactosérum est chauffé à 35 °C, salé, puis mélangé à du lait entier avant de monter la température jusqu’à 90 °C. Les particules coagulées sont ensuite égouttées dans des moules appelés faisselles, créant ainsi sa texture légèrement friable.
Un fromage fermier corse avec AOP
Unique en son genre, le brocciu est le seul fromage issu du petit-lait à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Cette appellation impose que les troupeaux soient de race corse, que la production de lait, la transformation en fromage et l’affinage se fassent sur l’île. Malgré les nombreuses tentatives d’imitation, le brocciu original reste inégalé.
Le brocciu passu, une variante affinée
Le brocciu peut également être affiné pour donner le brocciu passu, disponible toute l’année. Après avoir été salé, il est séché pendant 21 jours, durant lesquels il développe une croûte fine de couleur crème et un goût plus prononcé.
Conservation du brocciu frais
Pour apprécier pleinement le brocciu frais, il est conseillé de l’acheter en quantité appropriée (entre 500 g et 1,5 kg) et de le consommer dans les trois jours suivant sa fabrication.
Cuisiner avec le brocciu
Le brocciu est un élément central de la gastronomie corse. Il peut être savouré simplement à la cuillère, sur une tartine, ou utilisé dans divers plats, aussi bien sucrés que salés. Il est l’ingrédient de choix dans de nombreuses recettes traditionnelles corses, comme les fritellis, les canellonis aux épinards ou le fiadone.
Nos recettes salées avec du brocciu
- Petites omelettes au brocciu et à la menthe
- Aubergines gratinées au brocciu passu
- Raviolis maison au brocciu et épinards
- Cannellonis aux blettes, à la viande, menthe et brocciu
Le fiadone, un gâteau traditionnel corse
Ce dessert typique de la Corse est principalement consommé en hiver. Composé de brocciu et de zeste de citron, le fiadone est un gâteau ayant une texture humide, à mi-chemin entre le flan et le cheesecake.
Glace au brocciu : une spécialité à découvrir
La Maison Salge, célèbre glacier à Saint-Florent, propose une glace au brocciu rehaussée de coulis de citron, rappelant le fiadone, parmi ses spécialités utilisant des produits typiques de la Corse.
Quel fromage remplacerait le brocciu?
- Hors saison (novembre à juin), la ricotta est une alternative appropriée.
- La brousse de chèvre, provenant du village du Rove près de Marseille, est également un substitut valable. Ce fromage de lactosérum maigre est similaire au brocciu et bénéficie d’une AOP depuis 2020.
