Le calamar, tendre et légèrement salé, est parfait pour les repas conviviaux. Que ce soit en apéritif, rapidement grillé sur la plancha, farci ou en ragoût, il se prête à toutes les préparations. Découvrez notre guide pour maîtriser l’art de cuisiner le calamar.
Calmar, chipiron, supion, encornet : quelle différence ?
Ces termes font référence au même animal marin. Dans le Pays basque, il est appelé chipiron lorsqu’il est petit. Sur les côtes méditerranéennes, on l’appelle supion. L’encornet, en revanche, est le terme utilisé pour désigner le calamar une fois qu’il est préparé.
Il existe une grande variété de calmars, incluant le calmar géant, l’encornet opalescent de Californie, ainsi que les variétés rouges du nord et argentines. Le type le plus commun est celui de couleur blanche, capturé en Méditerranée et dans l’Atlantique, suivi par ceux de couleur rouge-orange ou tachetée.
Différences entre le calamar, la seiche, le poulpe et la pieuvre
Le calamar se distingue par son os central rigide et transparent appelé plume. Il est de forme allongée, tandis que la seiche est plus petite et arrondie, avec un os central plus marqué. Contrairement au poulpe qui possède 8 tentacules, le calamar et la seiche en ont 10, dont 8 courts et 2 plus longs appelés fouets.
Conseils d’achat
La meilleure période pour acheter du calamar s’étend de septembre à janvier. Il est préférable de l’acheter frais et entier plutôt que sous forme d’anneaux souvent congelés. Optez pour un spécimen à la chair épaisse, ferme, translucide et nacrée. Les ventouses doivent être adhérentes au toucher.
Nettoyage et préparation
Le calmar est presque entièrement comestible :
- Séparez la tête du corps (manteau) en tirant doucement pour sortir les entrailles et la poche d’encre. Retirez l’os transparent, la plume.
- Pour utiliser les tentacules, enlevez le bec et les yeux. Coupez la tête au niveau des yeux, puis expulsez le bec en appuyant sur les tentacules.
- Éliminez les viscères et la tête. Rincez le corps et les tentacules à l’eau froide et séchez-les bien. La peau et l’encre peuvent être utilisées en cuisine.
- Les corps peuvent être farcis entiers ou coupés en morceaux plus grands.
Comment faire cuire le calamar pour qu’il soit tendre ?
Temps de cuisson à la poêle ou à la plancha :
Inscrivez des entailles sur sa chair translucide pour une cuisson uniforme et cuisez-le entre 30 secondes et 2 minutes maximum à feu vif pour éviter qu’il devienne caoutchouteux.
Temps de cuisson à la casserole :
- Une cuisson rapide de 30 secondes dans l’eau bouillante est suffisante.
- En mijoté, comme dans un ragoût pendant une heure ou plus, il reste tendre.
Idées de recettes faciles avec du calamar frais
Son goût délicat et sa texture à la fois tendre et ferme en font un favori pour les tapas, sauté à l’ail et au persil. Le calamar se marie bien avec les plats combinant terre et mer. Pensez à la paella, ou aux recettes italiennes comme les anneaux frits à la romaine ou mélangés à d’autres fruits de mer dans un risotto ou un plat de pâtes.
Nos meilleures recettes de calamars frits :
- Calamari fritti à la romaine
- Tempuras de calamars aux herbes
Nos meilleures recettes d’encornets grillés à la poêle ou à la plancha :
- Calamars grillés à la plancha, thym, ail et piment d’Espelette
- Spaghettis d’encornets avec pancetta et parmesan
Nos meilleures recettes avec des encornets cuits entiers :
- Lulas recheadas – Encornets farcis
- Encornets farcis & jambon cru, façon basquaise
Que boire avec du calamar ?
Alors que les vins blancs sont souvent associés aux fruits de mer, certains peuvent être éclipsés par des chairs plus robustes comme celles du calamar. Nous recommandons un côtes-de-provence La Londe, à la fois salin et légèrement épicé, comme accompagnement idéal.
