Gavottes : découvrez le biscuit croustillant adoré des gourmands !

Les origines des crêpes dentelle restent floues. Est-ce le fruit d’une pâte trop finement étendue et légèrement surcuite, ou d’une intention délibérée de donner du croustillant à des crêpes normalement moelleuses ? Peu importe, le succès a été immédiat, un peu à la manière de la célèbre tarte Tatin.

La création de la gavotte est souvent attribuée à Marie-Catherine Cornic, aussi connue sous le nom de Madame Katel, en 1886. Cependant, des documents de 1844 et 1850 mentionnaient déjà des « crêpes fines de Bretagne, appelées Dentelle ».

En 1920, une fabrique à Quimper commence à se spécialiser dans la production de ces délices, qui seront baptisés Gavottes, évoquant ainsi la danse bretonne énergique du même nom. Grâce à des avancées techniques en 1950, la production passe de 100 à 1 500 crêpes par heure par pâtissière, et la renommée de la gavotte s’étend au-delà de la Bretagne.

Dans les années 1980, alors que la crêpe dentelle risquait l’oubli, Christian Tacquard, un entrepreneur alsacien, a racheté la biscuiterie Loc Maria et sa marque Gavottes, en faisant un succès mondial. L’entreprise, qui exporte massivement, produit maintenant 100 000 crêpes par heure, soit 2,4 millions par jour !

La recette de bonheur semble simple : beurre, sucre, lait, une pincée de sel, de l’orge malté et de la poudre à lever. Mais la technique de fabrication est bien plus complexe… Faire ces crêpes chez soi est un véritable défi ! La pâte, très liquide, est étalée finement sur une plaque inclinée. Après trois minutes de cuisson, il est essentiel de façonner les crêpes en leur forme finale en quelques secondes avant qu’elles ne brûlent. Peu d’entreprises osent produire ces crêpes, à part Gavottes, la Biscuiterie de Saint-Guénolé et les Biscuiteries réunies de Quimper sont également des choix délicieux.

La gavotte est un ingrédient clé pour ajouter une touche croustillante aux desserts.

Fabien Rouillard, chef pâtissier chez Maison Mulot à Paris, valorise la crêpe dentelle depuis longtemps, notamment en la réduisant en miettes pour ajouter du croquant aux bases de plusieurs préparations. « Ces miettes mélangées à du chocolat ou du praliné créent une texture solide qui sert de base », partage-t-il. Que ce soit dans son opéra, son éclair Paris-Brest, ou dans la ganache de son macaron au praliné, il intègre ces précieuses brisures pour leur texture aérée et volumineuse.

Mais prenez garde, le croustillant unique de la crêpe dentelle est sensible à l’humidité, comme celle des œufs battus ou du lait. Elle est donc souvent combinée à un élément gras comme la ganache ou le praliné. Si vous voyez « praliné croustillant » sur un menu, il y a de fortes chances que des brisures de crêpes dentelle y aient été incorporées.

1. Faites fondre 300 g de chocolat noir et ajoutez 100 g de Gavottes émiettées. Mélangez bien.
2. Faites dorer 100 g de noisettes à la poêle, concassez-les, puis incorporez-les au mélange de chocolat.
3. Étalez le mélange sur une feuille antiadhésive et laissez refroidir jusqu’à 30 °C.
4. À l’aide d’une cuillère, formez de petits rochers, disposez-les sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.

1. Faites fondre 300 g de chocolat au lait et mélangez avec 100 g de Gavottes émiettées.
2. Étalez la préparation en une fine couche (2 mm) sur du papier cuisson et laissez prendre au réfrigérateur.
3. Découpez des morceaux que vous pouvez ensuite utiliser pour décorer un gâteau, une mousse au chocolat, une glace…

Le goût et la texture des gavottes sont uniques. Malheureusement, ce produit typiquement local peut être difficile à trouver à l’étranger. Dans vos recettes de pâtisserie, essayez de remplacer les crêpes dentelle par des gaufrettes fines, des tuiles croustillantes, ou même du riz soufflé non sucré ou des corn-flakes naturels. Gardez à l’esprit que le résultat sera différent au niveau du goût, et que le croustillant obtenu peut varier. Pour faciliter son incorporation au chocolat fondu, réduisez l’ingrédient de substitution en fines miettes.