Le Lapin : Un Régal pour les Papilles
Si le lapin est souvent perçu comme adorable, il est également exquis à déguster ! Sa chair fine offre une multitude de possibilités culinaires. La méthode de cuisson la plus simple ? Au four, agrémentée d’herbes et d’un peu de vin blanc. Cependant, pour le préparer avec les honneurs qu’il mérite, il est essentiel de maîtriser certains fondamentaux. Laissez-vous guider par nos astuces pour exceller dans votre plat de lapin !
Conseils d’achat
Les jours où l’oncle chasseur rapportait subrepticement un lapin sauvage sont révolus. Le lapin de garenne authentique est presque introuvable depuis les années 1950. Aujourd’hui, nous consommons principalement des lapins d’élevage. Tout comme pour les volailles, il est conseillé de choisir des lapins élevés en liberté, qui creusent des terriers et se nourrissent d’herbe, car ces animaux absorbent les saveurs de leur alimentation. Si vous avez l’occasion d’acheter directement chez un éleveur, n’hésitez pas à lui poser des questions. Certains lapins bénéficient de labels de qualité, comme le Bleu de Vienne, le lapin du Gâtinais, le Rex du Poitou ou encore le lapin fermier Label rouge. On distingue principalement :
- Les robustes. Leur viande savoureuse, souvent foncée, et leur texture solide, sont idéales pour des plats traditionnels tels que le lapin à la moutarde. Parmi ceux-ci, on trouve le lapin de garenne, de plus en plus rare, au goût prononcé, le Bélier Français et le Russe.
- Les délicats. Leur chair tendre et leur saveur délicate laissent plus de place aux accompagnements aromatiques : sauces légères et herbes fines (estragon, coriandre, sauge…). Ils incluent le Papillon Français, reconnaissable à son pelage noir et blanc parsemé de taches en forme de papillon sur la tête, le Bleu de Vienne, le Rex du Poitou et le Californien.
Chez votre volailler, optez pour une viande rosée et brillante. L’œil doit être vif, le foie clair et sans imperfection, et les rognons bien enveloppés de graisse et attachés au râble. Les pattes doivent être souples. Prévoyez un lapin entier (environ 1,5 kg) pour 4 à 5 personnes. Pour un rôti ou une gibelotte, choisissez un jeune lapin d’au moins 1,2 kg, à la chair tendre et rosée. Pour un civet ou un pâté, préférez un animal adulte (plus de onze semaines).
Conservation
Le lapin se garde trois jours dans le réfrigérateur, emballé dans du papier aluminium. Évitez de le congeler, car il perdrait de sa saveur. Si vous souhaitez le consommer plus tard, cuisinez-le en ragoût et conservez-le dans sa sauce.
Comment cuisiner le lapin ?
La chair délicate du lapin se prête à de nombreuses préparations. Un grand avantage : il cuit très vite, seulement 10 minutes à la poêle s’il est désossé et découpé en petits morceaux (demandez à un professionnel pour découper les os, car ils sont très fragiles et peuvent se briser en éclats dangereux). Une cuisson lente et couverte permet de sublimer ses arômes tout en évitant qu’il ne se dessèche.
- Les cuisses sont excellentes cuites en papillote.
- Les gigolettes, correspondant aux épaules et aux côtes désossées, se prêtent bien à une cuisson à la plancha ou au barbecue, agrémentées d’herbes comme le thym ou le romarin.
- Le râble, qui est la partie centrale du dos du lapin, peut être doré à la poêle pour une cuisson rapide, mijoté lentement en cocotte, ou préparé farci aux épinards, aux olives, au fromage de chèvre…
- La panoufle (flancs sous les côtes), fine et souple, se cuisine rapidement à la poêle. Elle peut aussi être farcie et roulée pour des plats plus élaborés.
Et aussi… Un peu d’histoire !
Selon certains historiens, les lapins sont originaires d’Afrique, tandis que d’autres pensent qu’ils vivaient déjà en Amérique… Quoi qu’il en soit, c’était à l’origine un animal sauvage qui s’est rapidement adapté et reproduit en grand nombre. Au XVIIIe siècle, Louis XVI permit à tous ses sujets de chasser le lapin, bien que la chasse fût alors réservée aux classes propriétaires, en raison des dégâts considérables que les lapins causaient aux cultures. Puis, dans les années 1950, un vétérinaire tenta de contrôler leur prolifération en infectant 25 lapins avec le virus de la myxomatose. Mais la maladie se répandit et faillit anéantir toute la population de lapins de garenne.
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