Réussissez vos endives à chaque fois : découvrez les secrets de cuisson infaillibles !

Il existe plusieurs types de chicorée : certaines sont cultivées pour leurs racines, utilisées comme substitut de café une fois séchées et torréfiées, tandis que d’autres englobent des variétés de salades telles que l’endive.

Cette catégorie inclut les chicorées frisées et les scaroles. Il est important de ne pas les confondre avec les chicons du Nord.

• La chicorée frisée, proche parente de l’endive, se caractérise par des feuilles découpées poussant en rosette et une couleur qui passe du vert à la base au blanc au cœur. Douce et légèrement amère, cette variété est protégée de la lumière pendant sa croissance pour limiter l’amertume causée par la chlorophylle.

Dans cette catégorie, on retrouve l’endive, aussi appelée chicorée Witloof, ainsi que des variétés italiennes comme la Trévise et la chicorée à café utilisée par Ricoré.

• La chicorée rouge de Chioggia se récolte de juillet à novembre et ressemble à un chou rouge. Elle est généralement consommée cuite.
• La Trévise a des feuilles allongées et épaisses, et ressemble à l’endive.
• La puntarelle est une chicorée sauvage italienne avec un cœur entouré de feuilles dentelées, de plus en plus utilisée en cuisine gastronomique.
• Récemment, l’endigia, une variété mi-blanche mi-rouge, est apparue, issue de croisements entre les chicorées de Vérone et de Chioggia.
• Une nouvelle variété, la carmine, développée par l’Inrae, se caractérise par des feuilles minces et croquantes, idéales pour les salades.

La culture de l’endive, aussi connue sous le nom de chicon, comprend plusieurs étapes avant que les feuilles blanches n’apparaissent. Autrefois cultivée sous terre, l’endive est maintenant principalement produite hors-sol, bien que certains agriculteurs continuent de la cultiver en pleine terre pour préserver la qualité traditionnelle Label rouge, en particulier pendant la saison de récolte de novembre à mars. En France, l’endive est principalement cultivée en Bretagne et dans les Hauts-de-France.

1. La culture commence par un semis en plein champ en avril. Les premières feuilles sont épaisses, vertes et non comestibles.
2. Lorsque ces feuilles atteignent environ 4 cm, elles sont coupées avant que les racines ne soient extraites entre septembre et novembre.
3. Les racines sont ensuite replantées en terre (méthode traditionnelle) ou placées dans des bacs d’hydroponie (solution nutritive dans l’eau).
4. La culture continue dans l’obscurité, où l’endive développe son bourgeon caractéristique aux feuilles blanches et délicates.
5. Après 21 jours, les racines, aussi longues que les feuilles, sont coupées pour séparer la partie comestible.

• Pour choisir les meilleures endives, optez pour celles avec la base la plus blanche possible.
• Conservez les endives debout, serrées dans une boîte, enveloppées dans un torchon humide, et placez le tout au réfrigérateur. Cela permet de maintenir leur fraîcheur pendant 2 à 3 semaines au lieu de seulement 2 jours.
• Il n’est pas nécessaire de laver chaque feuille individuellement ; il suffit de rinser l’endive entière avant de la cuisiner.

Heureusement, de nombreuses variétés récentes d’endives sont naturellement douces, ce qui les rend plus faciles à apprécier, même pour les enfants. Pour ceux qui trouvent l’endive encore trop amère, voici quelques astuces culinaires simples :

• Enlevez la base et le cœur dur de l’endive, qui sont les parties les plus amères.
• Mélangez les endives avec des agrumes ; vous pouvez faire tremper les feuilles dans de l’eau citronnée avant de les utiliser crues en salade, ajouter des tranches de citron à votre eau de cuisson, ou les cuire à la poêle à feu doux avec un peu de jus d’orange.
• Une autre technique consiste à blanchir les endives pour diminuer leur amertume. Cela implique de les précuire quelques minutes dans de l’eau bouillante non salée avant de continuer votre recette. Jetez l’eau de cuisson et poursuivez la préparation.
• Pour adoucir davantage l’endive, vous pouvez la cuire dans du lait à la place de l’eau, ou la servir avec une sauce béchamel (comme dans un gratin).
• Enfin, pour rendre l’endive encore plus appétissante, n’hésitez pas à sucrer légèrement votre plat. Ajoutez un morceau de sucre dans l’eau de cuisson de l’endive, ou assaisonnez-la avec une cuillère à soupe de miel ou de cassonade pour la faire caraméliser à la poêle. C’est un délice assuré !

Il existe diverses méthodes pour découper les endives. La plus courante est de les couper en tronçons. Justine préfère les émincer en julienne, ce qui leur donne un aspect de tagliatelles et augmente leur croquant. Vous pouvez alors préparer un coleslaw d’endive et de carotte (également en julienne) avec une sauce au yaourt relevée de quelques gouttes de vinaigre de framboise, du curcuma, du sel et du poivre. Vous pouvez également la préparer à la manière d’un céleri rémoulade avec une mayonnaise.

1. Retirez les feuilles extérieures des endives, enlevez la partie dure du trognon avec un couteau pointu, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
2. Faites fondre 50 g de beurre à feu moyen dans une sauteuse et faites dorer les endives de chaque côté.
3. Assaisonnez les endives selon vos goûts (sel, poivre, aromates, miel, jus de citron ou d’orange), ajoutez 20 cl d’eau ou de bouillon (au choix : légumes, volaille, fumet de poisson…) et laissez frémir 5 min à feu moyen.
4. Retournez les endives, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 30 min.

• Endives au jambon façon lasagnes :
  Coupez le trognon, effeuillez les endives et disposez les feuilles comme des lasagnes dans le fond d’un plat à gratin. Ajoutez une couche de jambon, une couche de mozzarella, une couche de sauce tomate préalablement assaisonnée avec des herbes de Provence et une gousse d’ail hachée. Saupoudrez de parmesan et enfournez à 200 °C pour 30 minutes. 
   
• Crumble sucré-salé : 
  Taillez une pomme en gros dés, coupez des grains de raisins en deux. Retirez le trognon d’une endive et coupez-la en deux puis en larges tronçons. Vous pouvez ajouter des raisins secs, saupoudrer d’un peu de cannelle. Mélangez les ingrédients dans un saladier. Le sucre naturel des fruits va compenser l’amertume de l’endive. Disposez les morceaux dans un plat à gratin et saupoudrez d’une pâte à crumble classique (farine, beurre, sucre). Enfournez pour 35 min à 170 °C.

Placez les endives serrées dans une petite casserole pour une cuisson mixte à l’eau et à la vapeur. La base des endives est immergée dans une eau salée parfumée (laurier, thym, zeste d’orange). Faites un trou au centre d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez les endives avec le papier et maintenez ce chapeau à l’aide d’un élastique autour de la casserole. Cette technique permet de cuire les deux parties de l’endive à la perfection : le trognon plus dur et les feuilles plus tendres. Cuisson 8 à 10 min à la reprise de l’ébullition. Surveillez.

Que ce soit crue ou cuite, l’endive se prête à de nombreuses préparations. En salade, elle se marie parfaitement avec la pomme, les noix, le fromage et le magret fumé. Elle peut également être braisée, sautée avec un peu de matière grasse, grillée au four, ou cuite à la vapeur. Les célèbres endives au jambon, que l’on adore ou déteste, sont originaires du Nord (et de Belgique), où on les appelle « chicons au gratin ». Pour moderniser cette recette traditionnelle, essayez de remplacer l’emmental râpé habituel par du maroilles ou du Vieux-Lille. Vous ne résisterez pas ! 

• Optez pour des pâtes pressées telles que le comté ou le pecorino, ou des pâtes persillées comme la fourme ou le gorgonzola.Articles similaires
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