Découvrez les secrets de la seiche : identification, préparation et recettes
Apprenez à reconnaître, préparer et déguster la seiche, un mets printanier à la chair douce et délicieuse. Découvrez nos conseils et laissez-vous inspirer par nos recettes alléchantes.
Comment identifier la seiche sur les étals ?
La période de la seiche commence au printemps et peut s’étendre en été, variant selon les régions. Reconnaissable par ses 10 tentacules de longueurs variées entourant un bec central, son corps ovale et robuste contient un os interne (l’os de seiche), utilisé par les oiseaux pour aiguiser leur bec. Le nom scientifique de cette espèce est Sepia officinalis.
Autres appellations de la seiche
Au printemps, en Bretagne, on pratique une pêche spéciale, celle de la morgate (ou margatte). Traditionnellement abondante, cette seiche était négligée par les pêcheurs car moins prestigieuse et lucrative que d’autres espèces comme la sole, et en raison de son sac d’encre qui salissait les cales des bateaux. Avec la diminution des stocks, la morgate est de nouveau prisée et pêchée au casier ou à la ligne. Saint-Malo est un port clé pour la pêche à la seiche et à l’encornet, mais 95 % de ces mollusques sont exportés vers l’Espagne ou l’Italie, où ils sont très appréciés.
En quoi la seiche diffère-t-elle du poulpe et du calamar ?
La seiche fait partie d’un vaste groupe de mollusques céphalopodes carnivores à dix tentacules. Il y a deux familles de seiches : les sépiidés, dont fait partie la seiche commune, et les sépiolidés, qui incluent les petites seiches comme les supions et les sépioles. La seiche se distingue par son os central et son corps ovale muni d’une nageoire.
Et aussi… Le supion, une curieuse petite seiche
Le supion (sepiola), également appelé « sépiole naine » ou « sépiou », mesure entre 4 et 6 cm. Son corps rond sans os, en forme de sac, possède des nageoires latérales arrondies et 10 tentacules. Capables de changer de couleur selon leur environnement, les supions sont excellents cuisinés entiers, en fricassée, avec des pâtes ou en salade, et sont très présents dans la cuisine italienne. Selon les régions, ils peuvent être appelés supions dans le sud et chipirons au Pays basque.
Comment nettoyer, vider et préparer les blancs de seiche ?
- Séparez la tête et les viscères du corps en tirant doucement sur les tentacules. Si nécessaire, faites une incision le long du corps sur le côté plus sombre pour faciliter le retrait des viscères.
- Tranchez les tentacules juste au-dessus du bec, lavez-les et jetez le reste des viscères.
- Extraire l’os de seiche en pressant doucement sur la membrane qui l’enveloppe, puis retirez-le.
- Retournez la seiche pour exposer la peau sombre, incisez le long du corps si ce n’est déjà fait, puis pelez complètement la seiche.
- Enlevez les ailes plus fermes pour ne garder que le blanc. Utilisez les ailes pour un fumet ou coupez-les en lamelles pour une cuisson plus longue.
- Rincez bien le blanc et les tentacules avant de les cuire.
Conseils de préparation
Lors du nettoyage, conservez la poche d’encre à part, retirez autant que possible la fine membrane noire qui la recouvre et préparez délicatement sa chair. Utilisez l’encre de seiche pour d’autres recettes : paella, raviolis maison, pâtes fraîches terre & mer aux légumes méditerranéens, calamar et jambon cru…
Conservation
Le blanc de seiche cru se conserve pendant 24 heures au réfrigérateur, ou peut être congelé si bien emballé.
Comment cuire la seiche ?
Si la préparation de la seiche peut sembler ingrate, le résultat est délicieux à condition de ne pas la surcuire. Les blancs de seiche peuvent être cuits à la poêle, au barbecue ou au four, bien qu’ils puissent rendre un peu d’eau et réduire de volume pendant la cuisson.
Recettes internationales à base de seiche
Le rippidu à Catane (Sicile)
Ce plat traditionnel évoque l’Etna sous la neige, composé généralement d’une montagne de pâtes ou de riz à l’encre de seiche, couronnée de crème fraîche ou de ricotta battue pour la neige, et de sauce tomate évoquant la lave.
Avec une sauce armoricaine en Bretagne
Traditionnellement en Morbihan, la seiche est appréciée à l’armoricaine.
Frite, au Portugal
À Setúbal, le Leo do Petisco est célèbre pour son choco frito, une seiche panée et frite, spécialité locale.
Autres idées de plats pour savourer la seiche
Poêlée avec de l’ail et du persil
Découvrez notre recette simple de seiche en persillade, rehaussée d’une touche de piment d’Espelette.
Cuisson au barbecue
Essayez notre succulente recette de brochettes de seiche au chorizo, un plat parfait pour l’été ! Astuce : égouttez bien les morceaux de seiche marinés avant de les griller pour éviter les flambées. Accompagnez ce plat d’un rosé côtes-du-rhône.
À la tomate
Pour une variation sur les pizzas classiques, essayez notre pizza originale avec seiches, tomates, oseille et épinards pour un mélange savoureux et surprenant.
