Le homard : Un mets de choix en décembre, mais est-ce le bon moment ?
La chair fine du homard ainsi que son coût élevé le désignent comme un incontournable des festivités de fin d’année. Toutefois, cette période n’est pas idéale pour sa consommation. Nous vous proposons un guide et des techniques efficaces pour maîtriser sa préparation.
Deux variétés principales : le homard bleu de Bretagne et le homard nord-américain
On distingue principalement le homard européen, plus connu sous le nom de homard breton (homarus gammarus), et le homard américain ou canadien (homarus americanus), généralement plus gros et lourd. Ces crustacés possèdent cinq paires de pattes et sont célèbres pour leurs pinces disproportionnées et non symétriques : la pince épaisse, appelée marteau, leur permet de broyer leur nourriture, tandis que la pince plus fine, nommée cisaille, est utilisée pour couper. Le homard européen fréquente les eaux de l’Atlantique, du nord de la Norvège jusqu’au Maroc, et arbore une carapace d’un bleu profond. Quant au homard américain, il est courant près des côtes atlantiques du Canada et du nord des États-Unis, avec une carapace vert bronze sur le dessus et orange en dessous.
La haute saison du homard breton s’étale de mai à septembre, bien qu’il reste disponible tout au long de l’année, son prix augmente pendant les périodes festives.
Saison et conseils pour l’achat
Le homard européen, majoritairement pêché en Bretagne, peut être acheté vivant entre 30 et 52 € le kilo à Rungis, bien moins cher en Bretagne et plus onéreux chez les revendeurs. Il est moins coûteux de septembre à novembre, quand la pêche est plus abondante. Cependant, pour une consommation optimale et pour permettre à l’espèce de se régénérer, il est préférable de consommer le homard entre mai et septembre. Actuellement, le poids moyen d’un homard est de 500 g, mais il peut être bien plus lourd, sa croissance étant continue. Les spécimens plus grands sont rares et donc plus chers. Les homards canadiens, plus abordables, sont également disponibles dans le commerce, souvent importés par avion. Le homard congelé est une option encore plus économique bien que de qualité variable.
Conseils pour choisir un homard bien frais :
- Évitez les homards qui restent trop longtemps dans les aquariums, car ils perdent de leur saveur. Vérifiez la longueur des antennes pour juger de leur fraîcheur.
- La carapace doit être dure et les yeux noirs et brillants.
- Privilégiez les femelles, plus savoureuses, et choisissez des spécimens de petit calibre.
- Un homard de taille idéale pèse entre 400 et 600 g. Au-delà, sa chair peut devenir caoutchouteuse.
- Conservez les homards vivants au réfrigérateur, enveloppés d’un linge humide, jusqu’à 24 heures avant la cuisson.
Préparation et temps de cuisson
- À la poêle : Saisissez le homard coupé en deux dans un peu de beurre ou d’huile.
- À la casserole : Plongez le homard tête la première dans un court-bouillon et comptez 12 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition pour un homard de 450 g, ajoutez une minute supplémentaire par 125 g additionnels.
- Au four : Après un bref passage de 3 minutes dans le court-bouillon, coupez le homard, badigeonnez de beurre aux herbes et enfournez à 180 °C pendant 5 minutes.
- Pour des préparations spécifiques : Pour le homard à l’armoricaine, commencez par ébouillanter les homards environ une minute avant de suivre la recette.
Pourquoi cuire le homard vivant ?
Il est crucial de cuire les homards lorsqu’ils sont encore vivants car leur chair se détériore rapidement après la mort, développant des saveurs désagréables et des textures cotonneuses dûes à l’activité microbienne.
Le cas du homard congelé
Les homards cuits puis congelés nécessitent simplement une décongélation de 10 à 14 heures au réfrigérateur, ou peuvent être réchauffés rapidement dans du court-bouillon.
Comment servir un homard déjà cuit ?
Après cuisson, laissez le homard refroidir, décortiquez-le et servez avec un beurre citronné, une sauce armoricaine, une mayonnaise, ou une sauce corail.
Autres idées de recettes à base de homard
Le homard se prête à de nombreuses préparations : poché, grillé, en bisque, etc. Pour les fêtes, optez pour des entrées comme des sandwichs briochés au homard ou une salade de homard. Pour les plats, le homard grillé avec une sauce crémeuse ou une blanquette de la mer sont des choix exquis.
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