Découvrez le poulpe : Secrets de chefs pour une cuisson irréprochable !

Si le poulpe possède 8 tentacules, le calamar et la seiche en ont 10, répartis entre 8 tentacules courts et 2 plus longs, appelés lanières. Contrairement au calamar qui est allongé, la seiche est plus petite et arrondie avec un os interne plus proéminent.

Le poulpe est disponible à l’année sur les marchés français, bien que sa pêche puisse être régulée et interdite dans certaines régions durant l’été.

Autrefois menacé d’extinction, le poulpe est maintenant abondant sur les côtes bretonnes, du Finistère au Morbihan. D’après un article du magazine Géo d’avril 2023, les pêcheurs initialement spécialisés dans la pêche à la coquille Saint-Jacques se tournent désormais vers la pêche au poulpe, très demandé par le marché espagnol. Bien que les Bretons soient moins familiers avec sa préparation, profitons de cette ressource pour apprendre à le cuisiner avant que le changement climatique n’entraîne d’autres changements.

Le poulpe est une espèce menacée autour du bassin méditerranéen. Pour contribuer à sa protection, il est recommandé de ne pas en consommer durant sa période de reproduction, qui peut aller du printemps à l’automne (mars à novembre). Il existe de nombreuses alternatives pour explorer le potentiel culinaire d’autres espèces moins utilisées.

1. Utilisez un couteau pour séparer les tentacules du poulpe juste en dessous des yeux.
2. Ôtez le bec situé au centre des tentacules.
3. Exfoliez les tentacules avec du gros sel jusqu’à l’apparition d’une mousse sur la chair. Il est aussi possible de les taper contre des rochers juste après la pêche pour les attendrir (bien que cela ne soit pas très pratique hors des zones de pêche).
4. Rincez soigneusement les tentacules et nettoyez chaque ventouse avec une petite brosse.

• Les poulpes frais nettoyés peuvent être conservés 24 heures au réfrigérateur.
• Il est conseillé de cuire les tentacules de poulpe avant de les congeler, car ils contiennent beaucoup d’eau et pourraient perdre de leur texture après décongélation.

Portez de l’eau à ébullition avec deux feuilles de laurier et deux branches de thym (ou un bouillon de légumes), puis plongez-y délicatement le poulpe en le tenant par le bout des tentacules pour éviter les éclaboussures. Laissez cuire 40 à 50 minutes à feu moyen, en fonction de la taille des tentacules.

La majorité des tentacules de poulpe disponibles chez les poissonniers ont été congelés (cf. notre conseil ci-dessus). Leur texture est donc plus tendre. Il est recommandé de les cuire à partir de l’eau froide pendant au moins 40 minutes après ébullition.

Il est préférable de cuire les poulpes au bouillon avant de les frire pour éviter que la chair ne devienne trop élastique à la cuisson. Assurez-vous de bien sécher les ventouses avec un torchon avant de les frire pour éviter les projections d’huile.

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• Ceviche de poulpe
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• Brochettes de poulpe grillé

• Poulpe frit à la manière du karaage

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• Tielle sétoise au poulpe

La chair du poulpe est connue pour être riche en taurine, en protéines et en minéraux. 100g de poulpe apportent 60,1 kilocalories (kcal).

• Le terme « poulpe » est un ancien nom de la pieuvre. Il provient du mot grec « polypous », signifiant plusieurs pieds. Ces deux termes désignent les membres de la même famille de mollusques octopodes (qui possèdent huit pieds ou bras tentaculaires). Cette famille comprend près de 200 espèces différentes.
• Le poulpe utilise ses rangées de ventouses pour se fixer ou saisir une proie. Sa couleur varie en fonction de son environnement ou de son humeur. Le poulpe est semelpare, c’est-à-dire qu’il ne se reproduit qu’une seule fois dans sa vie.
• Le plus grand céphalopode du monde, la pieuvre géante du Pacifique, pèse entre 50 et 100 kg et peut dépasser 4 mètres de long.