Le navet : un légume racinaire méconnu
Originaire des régions d’Europe de l’Est et du Nord, le navet, ou brassica napus, appartient à la famille des brassicacées. Connu sous divers noms tels que rave, naveau ou encore navet-rave, ce légume racine se présente sous deux formes principales sur les marchés : équeuté ou en botte accompagné de ses fanes, notamment pour les variétés primeurs et tardives. Les navets primeurs, particulièrement doux et sucrés, sont souvent comparés à des confiseries printanières. Malgré leur rôle clé dans de nombreux plats traditionnels français comme les jardinières de légumes ou les navarins, leur consommation reste faible en France, avec seulement 550 g par personne par an.
Quand trouver le navet ?
La période de disponibilité du navet s’étale principalement de septembre à juin, bien qu’il puisse être trouvé toute l’année grâce aux nombreuses variétés cultivées. Le navet de printemps, ou navet primeur, apparaît dès avril et se distingue par sa saveur douce et nuancée, contrairement aux variétés plus tardives, connues pour leur goût terreux et leur utilisation dans les soupes et les purées. Le navet nouveau, souvent petit, tendre et juteux, apporte une touche de fraîcheur juste avant la fin de l’hiver.
Diversité des variétés de navets
Les variétés primeurs, récoltées de février à mai, introduisent la saison du navet. Ces navets peuvent être consommés jeunes et supportent bien le froid de début d’année. Vous rencontrerez des variétés comme l’Atlantic ou le navet de Milan, appréciés pour leur forme ronde et leur couleur bicolore. Les variétés de saison apparaissent fin été et début automne, incluant des classiques comme le navet de Nancy ou des spécimens plus originaux comme le Tokyo F1. Pour ceux recherchant des saveurs plus douces, le navet jaune boule d’or, une variété ancienne, est recommandé pour sa chair tendre et légèrement sucrée.
Conseils pour l’achat de navets
- Privilégiez les petits navets, généralement plus tendres et savoureux que les gros, qui peuvent se révéler spongieux et moins agréables à consommer.
- Assurez-vous que la peau du navet soit fine, lisse, et sans taches. Évitez également les navets dont les fanes paraissent flétries.
- Les navets primeurs sont souvent vendus en bottes ; n’oubliez pas de conserver les fanes pour enrichir vos potages.
Conservation optimale des navets
- Les navets primeurs se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et doivent être consommés rapidement.
- Les autres types de navets peuvent se garder plusieurs semaines, bien qu’ils tendent à devenir mous et fibreux avec le temps.
Préparation : faut-il peler les navets ?
Il n’est pas nécessaire de peler les navets primeurs, un simple lavage sous l’eau suffit. Pour les autres types, un épluchage minutieux est recommandé, ainsi qu’un blanchiment de 5 minutes pour atténuer le goût amer et faciliter la digestion.
Modes de cuisson variés
- En cubes dans de l’eau bouillante salée : 20-25 minutes.
- À la vapeur : 15 à 20 minutes.
- À la cocotte-minute : 8 à 15 minutes après le sifflement de la soupape.
- À la poêle ou au wok : 10 minutes.
- Au four : 30 à 45 minutes à 180°C.
Idées recettes avec des navets
Explorez les nombreuses façons de cuisiner le navet : en pot-au-feu, sauté, rôti, en purée ou en soupe. Pour une touche originale, essayez de glacer les navets dans une sauteuse avec un peu d’eau, de beurre et de miel. Les grands navets peuvent être farcis de viande ou de confit de canard pour un plat réconfortant. Alain Passard, célèbre chef, propose même une tatin de navets caramélisés.
Le navet cru est également délicieux, consommé à la croque au sel ou en salade. Ses feuilles, comestibles, peuvent être ajoutées à diverses préparations pour apporter une touche piquante.
Le navet, un héros nutritionnel
Peu calorique et riche en potassium, vitamine C et fibres, le navet est excellent pour la santé. Il aide notamment à réguler le transit intestinal. Cependant, sa teneur en soufre peut le rendre moins adapté à certains régimes, notamment pour les personnes sensibles ou atteintes du syndrome du côlon irritable. Blanchir les navets peut les rendre plus digestes et atténuer leur amertume.
Le navet a longtemps été une source de nourriture vitale durant les périodes de disette, grâce à sa capacité à pousser dans des sols pauvres. Bien qu’il soit aujourd’hui moins populaire, redécouvrir ce légume peut enrichir notre alimentation tout en nous connectant à notre histoire culinaire.
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