À propos de la période des groseilles et leur consommation
La période pour profiter des groseilles est assez courte, s’étalant de juillet à septembre. Ces petits fruits ne nécessitent aucun mode d’emploi particulier pour être savourés! Cependant, voici quelques conseils pour les découvrir sous tous leurs aspects : variétés, sélection, conservation et préparation culinaire.
Quand peut-on acheter des groseilles fraîches ?
La saison des groseilles est relativement courte. On les trouve sur les marchés, généralement conditionnées en barquettes de 125 g, de juin à fin octobre. Toutefois, la majorité de la production est destinée à la fabrication de gelées. Les groseilles devraient être lumineuses avec une peau translucide. Une tige encore présente peut indiquer leur fraîcheur. Comme la peau est consommée, il est préférable d’opter pour des groseilles non traitées chimiquement.
Un arc-en-ciel de groseilles : noires, rouges, roses, vertes, jaunes et même blanches !
Il existe environ 50 espèces de groseilliers, offrant un éventail de couleurs et de tailles variées :
- La variété jonkheer von tets est de couleur rouge éclatant, alors que la gloire des sablons arbore un rose plus discret. La variété hollande rose est d’un rose très pâle, et la versaillaise blanche présente des baies albinos, semblables aux cerises blanches. Ces dernières sont moins acides, se conservent mieux et sont souvent plus appréciées des enfants.
- La groseille à maquereau, quelque peu oubliée en France, est cependant très présente chez nos voisins allemands, britanniques et scandinaves, où certains en font même du vin. Sa chair est pulpeuse et douce, idéale pour accompagner le poisson.
- Le cassis ou groseille noire est moins juteux et possède une peau plus épaisse. Son goût intense peut diviser.
Les principaux pays producteurs
La France produit un peu plus de 10 000 tonnes de groseilles par an, se classant huitième au niveau mondial. Elle est précédée par plusieurs pays de l’Est, l’Allemagne, l’Autriche et la Grande-Bretagne. Les régions principales de culture en France sont l’Auvergne-Rhône-Alpes et l’Île-de-France.
Les certifications et labels
La groseille bénéficie de peu de labels. Le label AB (Agriculture Biologique) assure une production biologique d’au moins 95 %. D’autres certifications, telles que Nature & Progrès ou Demeter, garantissent des pratiques de biodynamie respectueuses des écosystèmes.
Conservation des groseilles
Les groseilles se consomment rapidement, car elles ne se conservent pas longtemps. Au réfrigérateur, elles peuvent être gardées 2 à 3 jours dans un linge propre, et il est aussi possible de les congeler. Cependant, leur texture délicate sera altérée, bien qu’elles restent parfaites pour des coulis.
Les groseilles se marient bien avec des poissons gras, du cabillaud, du foie de veau, de la mozzarella, des pêches, des fraises des bois, des pistaches, du chocolat blanc ou encore du thé matcha. À vous de créer !
Comment préparer les groseilles ?
Les groseilles, particulièrement les variétés rouges, sont très acides. Elles peuvent être consommées crues, mais il est commun de les cuire avec du sucre. Avant de les cuisiner, il faut les rincer rapidement sous l’eau froide et détacher les grains avec une fourchette pour éviter de les écraser. Riches en pectine, elles sont parfaites pour faire des confitures et des gelées. Elles peuvent également être utilisées en pâtisserie pour faire des coulis, tartes, clafoutis, crumbles, bien qu’elles rendent beaucoup de jus.
Recette simple de coulis de groseilles et cerises
Lavez 400 g de groseilles et égrenez-les. Lavez ensuite 400 g de cerises, équeutez-les, dénoyautez-les et coupez-les en deux. Mettez les fruits dans une casserole avec 300 g de sucre et une gousse de vanille fendue. Faites cuire à feu doux pendant environ dix minutes. Laissez refroidir puis retirez la gousse de vanille.
Cuisine salée avec des groseilles
L’acidité des groseilles peut enrichir des plats salés, où leur jus peut remplacer celui des agrumes. Populaires au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, les groseilles à maquereaux sont souvent utilisées pour accompagner ce poisson. Leur saveur acidulée contraste aussi bien avec le canard ou le gibier.
Pour bénéficier pleinement des avantages des groseilles et profiter de leurs vitamines, consommez-les crues!
Les bienfaits de la groseille
Peu sucrée, la groseille est pauvre en calories mais riche en nutriments tels que le magnésium, le calcium, le potassium, le fer, la vitamine C et le bêta-carotène. Elle est également riche en fibres et en pectines, favorisant ainsi le transit intestinal, bien qu’elle puisse irriter les intestins sensibles. Dans ce cas, il est préférable de consommer les groseilles sous forme de jus.
Un peu d’histoire… Origine du Nord et de l’Asie
La groseille provient du groseillier à grappes (ribes rubrum), un arbrisseau épineux cousin du cassis et du groseillier à maquereau (ribes uva-crispa). Originaire du nord de l’Europe et de l’Asie, elle n’était pas connue des Grecs ni des Romains et n’a été introduite dans les jardins français qu’aux XIIIe ou XIVe siècles, notamment en Lorraine. Des variétés modernes aux fruits plus gros ont été développées dès le XVIIe siècle dans le nord de la France et en Belgique.
Savoir-faire ancestral
Savez-vous que la confiture de groseilles épépinées est la spécialité d’une fabrique unique en France, située à Bar-le-Duc en Lorraine ? Depuis le XIVe siècle, des mains expertes retirent délicatement les pépins des groseilles avec une plume d’oie taillée en biseau. Trois heures sont nécessaires pour préparer un kilo de groseilles épépinées !
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