Maîtrisez l’Art de Cuisiner la Langouste Comme un Chef !

Dans le monde des langoustes, on compte environ 50 espèces comestibles, présentes dans les eaux tropicales et tempérées du globe. Les variétés que l’on retrouve fréquemment sur le marché français sont la langouste rouge, très appréciée et aussi connue sous les noms de langouste commune ou royale (palinurus elephas), ainsi que la langouste rose (palinurus mauritanicus), plus volumineuse mais moins prisée. Ces deux types se pêchent en Méditerranée et dans l’Atlantique nord-est. Contrairement aux homards, les langoustes possèdent dix pattes mais n’ont pas de grosses pinces. Leur corps est couvert d’épines et pourvu de longues antennes. Leur carapace arbore des teintes de rose et de blanc pour la langouste rose, tandis que celle de la langouste rouge varie entre l’orange, le brun et le jaune.

Considérée comme un des trésors gastronomiques de la Corse pendant l’été, la langouste de Bonifacio se distingue par son goût exceptionnel. Sa chair, plus ferme et savoureuse que celle de ses cousines des Caraïbes ou de Bretagne, est très prisée. Selon les habitants de l’île, la qualité de la langouste de Bonifacio est grandement influencée par son habitat naturel : des eaux froides, des fonds rocheux remarquables et des courants marins dynamiques. Bien que les pêcheurs locaux en aient fait leur spécialité, ils peinent désormais à répondre à la demande croissante. Le Comité régional de la pêche confirme que les stocks de langoustes sont moins abondants qu’ils ne l’étaient dans les années 1980.

La meilleure période pour déguster la langouste s’étale de mai à octobre.

L’achat de langoustes vivantes est particulièrement onéreux : elles se vendent entre 62 et 95 € le kilo à Rungis, en fonction de la saison, de l’espèce et du poids des spécimens, ce qui est presque le double du prix du homard breton. La langouste rouge de Bretagne est la plus recherchée, alors que les langoustes roses et rouges entières, souvent importées de Mauritanie, sont jusqu’à 25 % moins chères. Pour s’assurer de leur fraîcheur, vérifiez que la langouste replie sa queue sous son corps lorsque vous la prenez. Les langoustes peuvent se conserver vivantes entre 24 et 48 heures.

Il est aussi possible de trouver des langoustes entières importées et congelées à un prix fixe toute l’année : 38 € pour la langouste rose et 33 € pour la langouste verte, moins estimée. Avec la raréfaction des espèces favorites, les « queues » de langouste vendues surgelées en grande surface, aux alentours de 60 à 70 € le kilo, proviennent généralement de langoustes blanches des Caraïbes ou de langoustes vertes d’Afrique, dont la chair est moins goûteuse. L’achat de queues surgelées peut sembler avantageux, mais il est difficile de savoir précisément ce que l’on achète. En revanche, l’achat d’un animal vivant entier offre une garantie sur la qualité, même si son prix peut décourager certains consommateurs.

Bien que la chair de la langouste soit légèrement moins fine que celle du homard, elle convient à diverses préparations culinaires. Prévoyez 250 à 300 g par personne pour une entrée et 500 à 600 g pour un plat principal, en tenant compte que la majeure partie de la langouste est constituée de déchets, avec environ 60 % de carcasse. En cuisine, seul le contenu de la queue est consommé. Toutefois, tout comme pour le homard, la carapace riche en saveurs peut être utilisée pour préparer d’excellents bouillons et bisques.

Selon les recommandations du Bottin Gourmand, découper une langouste fraîche est très simple avec le bon couteau et la bonne technique.

Si vous avez opté pour des queues de langoustes surgelées, nous vous recommandons de ne pas les décongeler avant la cuisson. Cette étape est inutile. Rincez simplement les langoustes sous l’eau froide pour les dégivrer légèrement, puis égouttez-les.

Plongez-les ensuite dans un court-bouillon chaud, couvrez et calculez le temps de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Comptez 15 minutes pour une langouste surgelée de 250 g, et ajoutez 3 minutes de cuisson supplémentaires pour chaque tranche de 50 g (exemple : 18 min pour 300 g de langouste, 21 min pour 350 g, etc.). Rafraîchissez ensuite la langouste sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Le temps de cuisson de la langouste dépend de son poids et doit être scrupuleusement respecté afin de préserver la finesse de sa chair. La cuisson est parfaite lorsque la carapace devient rouge vif. La chair doit perdre sa transparence et se détacher légèrement de la carapace. Attention à ne pas trop cuire la queue de langouste ; elle risquerait de devenir sèche et caoutchouteuse.

Exquise au court-bouillon, la langouste peut ensuite être dégustée froide ou tiède accompagnée d’une savoureuse mayonnaise maison ou présentée en tronçons dans une salade.

La langouste se prête également très bien à une cuisson au barbecue. Pour cela, il faut les ouvrir en deux dans le sens de la longueur – vivantes ou après un court ébouillantage de 2 minutes. Pour minimiser leur souffrance, un passage de 15 minutes au congélateur est suffisant pour les anesthésier avant de les plonger dans l’eau bouillante. Ensuite, faites-les griller dans leur carapace. Afin d’éviter que leur chair ne se dessèche, il est conseillé de les enduire généreusement de beurre ou d’huile d’olive.

Il est aussi possible de fendre la langouste en deux et de la saisir à la poêle dans du beurre ou de l’huile, puis de la faire cuire au four pendant 8 minutes à 200 °C pour une taille moyenne.

Essayez notre recette de sauce à l’armoricaine faite maison, idéale avec de la langouste ou du homard. Saviez-vous ? Cette sauce, à base de réduction de crustacés dans un fumet de poisson, était déjà connue au XVIIe siècle dans une version plus simple, sans tomate, alors considérée en Europe comme un poison !

Bien que rare et onéreuse, la langouste est un mets de choix pour les fêtes. Cependant, ce n’est pas le meilleur moment pour la savourer. Si vous souhaitez tout de même en servir pour les fêtes, optez pour des langoustes surgelées (voir notre méthode de cuisson ci-dessus). Les langoustes surgelées ont l’avantage d’être déjà préparées : la tête est retirée et elles sont prêtes à être cuisinées. Voici quelques idées de recettes festives à essayer : nos queues de langoustes au beurre d’estragon, ou nos queues de langouste rôties au four au beurre d’agrumes… Un vrai délice pour toute la famille !