Frottement à sec, l’art du barbecue
Les viandes et poissons prennent toute leur dimension lorsqu’ils sont parfaitement frottés et enrobés d’épices. Armés de votre mortier, laissez éclater les saveurs en poudre et préparez-vous à des recettes de marinades sèches, ou « dry rub », d’une simplicité déconcertante qui vous laisseront amplement le temps de profiter de moments conviviaux.
Qu’est-ce que le « dry rub » ?
Le « dry rub », un concept américain, est un mélange d’épices sèches destiné à être frotté sur vos préparations culinaires, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou même de légumes. Contrairement aux marinades liquides traditionnelles, qui souvent contiennent des huiles et des acides pour attendrir les aliments, le dry rub se focalise sur l’enrichissement des saveurs extérieures sans altérer la texture initiale des aliments.
Les bénéfices de la marinade sèche :
- Le dry rub crée un film protecteur entre l’aliment et la source de chaleur, comme la grille du barbecue. Cette barrière croustillante aide à retenir l’humidité de l’aliment, empêchant ainsi son dessèchement lors de la cuisson.
- Les épices gagnent en intensité sous l’effet de la chaleur, dévoilant des arômes plus prononcés.
Choix des épices à utiliser :
La préparation d’un dry rub est extrêmement facile. Elle peut être adaptée selon les goûts personnels et le type d’aliment à griller, qu’il s’agisse de grandes pièces de viande, de fruits de mer, de poissons entiers, de légumes ou même de fruits. N’hésitez pas à varier les combinaisons d’épices !
• Utilisez des herbes ou fleurs séchées telles que le thym, le romarin, l’estragon, le basilic, la sarriette, les herbes de Provence, ou la lavande.
• Choisissez des épices sous forme de graines ou en poudre comme le fenouil, le cumin, la cannelle, le paprika, la coriandre.
• Incorporez des aromates séchés : ail, oignon, échalote, citronnelle, gingembre.
• Ajoutez des poivres et des baies variés : blanc, vert, noir, baies roses, rouges, de Timur.
• Osez des ingrédients secs plus surprenants comme du café moulu ou des graines de cacao réduites en grué.
Recettes de dry rub pour chaque type de plat :
Pour la viande rouge :
30 g de café – 30 g de cacao en poudre non sucré – 20 g de sucre brun – 1 cuillère à soupe de paprika fumé – 1 cuillère à café de piment d’Espelette – Sel.
Pour le poulet :
40 g de curry en poudre – 25 g de cumin moulu – 1 cuillère à soupe de gingembre moulu – 1 cuillère à soupe de graines de coriandre écrasées – 1 cuillère à soupe de graines de moutarde – 2 cuillères à café de sel.
Pour le porc :
40 g de paprika fumé – 20 g d’origan séché – 1 cuillère à soupe d’ail en poudre – 2 cuillères à soupe d’oignon en poudre – 2 cuillères à café de sel.
Pour l’agneau à la cajun :
1 cuillère à soupe de thym – 1 cuillère à soupe d’origan sec – 1 cuillère à soupe de basilic – 1 cuillère à café de poivre noir en grains – 1 cuillère à soupe d’oignon séché – 1 cuillère à soupe d’ail séché – 1 cuillère à café de graines de cumin – 2 cuillères à soupe de paprika en poudre.
Pour le poisson :
3 tiges de citronnelle émincées – 2 cuillères à soupe de graines de fenouil écrasées – 2 cuillères à soupe d’anis vert écrasé – 1 cuillère à soupe de sucre roux – 1 cuillère à café de sel et de poivre.
Pour les légumes grillés :
1 cuillère à soupe de gros sel de Guérande – 2 cuillères à soupe de sucre brun – 2 cuillères à soupe de romarin séché – 2 cuillères à soupe d’oignon – 2 cuillères à soupe d’ail – 2 cuillères à soupe de curry – 1 cuillère à soupe de poivre 5 baies.
Autres mélanges d’épices à essayer :
- Une « persaillotte » : persil séché + ail en poudre + échalote en poudre.
- Un massala : curcuma en poudre + coriandre en grains + gingembre en poudre + citronnelle séchée.
Comment utiliser le dry rub ?
- Huilez légèrement la viande ou le poisson avant d’appliquer le dry rub de manière uniforme.
- Massez pour bien faire pénétrer les épices dans la chair.
- Laissez reposer au moins 2 heures au frais sous un film plastique pour intensifier les saveurs.
- Procédez à la cuisson au barbecue ou à la plancha.
