Beaucoup de Français, à l’exception de ceux vivant près des côtes, hésitent encore à consommer du poisson. Pourtant, nos mers regorgent de nombreuses espèces intéressantes et non menacées. Reconsidérez le mulet, un poisson abordable dont la saveur douce et la chair délicate rappellent celle du bar, et qui est susceptible de plaire à un large public. Découvrez nos recommandations pour bien choisir parmi les différentes variétés de mulets disponibles sur les marchés français (chelon auratus, mulet cabot, mulet lippu…), et apprenez à cuisiner ce délicieux poisson.
Le mulet lippu (Chelon labrosus), aussi connu sous les noms de mulet noir ou mulet à grosses lèvres…
Le mulet, également appelé mule ou muge, appartient à la famille des Mugilidae. On dénombre plus de 80 variétés de mulets dans le monde, capables de vivre en mer ou en eau douce. Voici les quatre principales espèces trouvées sur nos côtes :
Connue sous le nom de mulet à grosse tête, c’est l’espèce la plus pêchée au monde. Il est caractérisé par des lèvres fines, des paupières charnues, et des orbites avec une fente verticale.
Le mulet doré (Chelon auratus)
Cette espèce se distingue par une marque dorée évidente sur l’opercule.
Le mulet lippu (Chelon labrosus)
Également connu sous les noms de mulet noir ou mulet à grosses lèvres, il possède une lèvre supérieure épaisse qui lui confère un aspect moustachu.
Le mulet porc (Chelon ramada)
Ses caractéristiques incluent de grandes écailles atteignant le museau et les yeux, des marques dorées sur les opercules et un point noir à la base de la nageoire pectorale.
Le mulet présente un corps élancé, allant du gris argenté sur le ventre au noir profond sur le dos. Il est parfois confondu avec le bar, qui fréquente les mêmes zones et bancs de poissons, mais ce dernier est plus robuste et possède une tête plus arrondie.
Où vit le mulet, et quelle est la meilleure période pour le pêcher ?
Le mulet est pêché d’avril à août près des côtes bretonnes et normandes, et jusqu’en décembre en haute mer. En Méditerranée, il est disponible toute l’année. Ignorez les préjugés concernant les mulets des ports ou des étangs à l’odeur de vase : ceux pêchés en haute mer offrent une chair fine, une excellente alternative au bar et à un prix beaucoup plus abordable.
Choisir le bon mulet
Le mulet est toujours vendu entier. Son corps doit être ferme avec des écailles luisantes, les yeux bombés, rouges et vifs. Certains spécimens peuvent être impressionnants, mesurant jusqu’à 60 cm et pesant plus de 4 kg ! Achetez-le juste avant de rentrer chez vous et demandez un peu de glace pour le transport si vous habitez loin.
Une fois chez vous, séchez le poisson avec du papier absorbant, puis enveloppez-le dans du papier sulfurisé (ou kraft) avant de l’emballer dans du film alimentaire, et placez-le dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur pour le conserver 1 à 2 jours maximum. Vous pouvez également congeler les filets ou les poissons entiers (vidés et écaillés).
La poutargue
Spécialité méditerranéenne, la poutargue ou boutargue est constituée de la rogue (sac d’œufs) du mulet, conservée entière, salée, pressée et séchée. Cette préparation est également réalisée avec les œufs d’autres espèces de poissons dans le monde : le thon rouge en Sicile, la bonite en Espagne, ou encore le cabillaud en Norvège.
Le tarama
Sous son nom complet, taramosalata, le tarama est une spécialité grecque à base d’œufs de cabillaud ou de mulet fumés. Disponible dans les rayons frais, il est souvent artificiellement coloré. Optez plutôt pour une version traiteur ou maison. Le processus n’est pas compliqué : des œufs de poisson mélangés à de la mie de pain trempée dans du lait et un peu de jaune d’œuf, le tout monté à l’huile. Le secret réside dans l’émulsion de la préparation, similaire à une mayonnaise. Ajoutez une touche de couleur avec quelques herbes aromatiques ou des baies roses concassées pour améliorer le goût.
Dégustez le mulet cru !
Sa chair tendre est idéale pour une préparation en carpaccio, coupée en biais et accompagnée de radis pour le croquant. Un peu d’huile d’olive, du citron, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre suffisent pour un plat prêt à servir !
Méthodes de cuisson
- La cuisson en papillote permet de conserver les vitamines et les nutriments. Les aliments cuisent dans leur propre jus, ce qui intensifie les saveurs tout en limitant l’ajout de matières grasses.
- Au four à basse température : c’est la méthode la plus simple. Placez le poisson vidé, avec ses écailles, sur du papier sulfurisé dans un four froid réglé à 100 °C. Comptez environ 40 minutes de cuisson pour une pièce de 400 à 600 g et 50 minutes pour 1 kg. Assaisonnez avec du sel, de l’huile et du poivre après cuisson.
- Pour le griller, ne retirez pas les écailles, cela pourrait endommager sa chair délicate. Le mulet, semi-gras, supporte bien cette méthode de cuisson sans se dessécher. Après avoir saisi le poisson quelques minutes à feu vif dans un peu d’huile, réduisez le feu et continuez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
Voici quelques suggestions de recettes savoureuses et originales à base de mulet :
- Ceviche de mulet
- Filets de mulet grillés en pissaladière
- Bricks de filet de mulet de mer au piment d’Espelette et coulis de poivron rouge
Le mulet est une excellente source d’Oméga-3 et de vitamine B6.
