À propos des palourdes
Les palourdes, appréciées mondialement tant crues que cuites, jouent un rôle principal dans les célèbres spaghettis « alle vongole ». Cependant, une préparation préalable est nécessaire : il est essentiel de les faire tremper pendant au moins deux heures afin d’éliminer le sable qu’elles contiennent. Voici quelques recommandations pour bien les sélectionner et les préparer.
Les palourdes se trouvent sur l’ensemble du littoral français, y compris en Méditerranée où elles sont connues sous le nom de « clovisse ».
La pêche des palourdes remonte à la préhistoire et se pratique sur les côtes du monde entier. Plus de 2000 espèces sont répertoriées et appartiennent à la famille des veneridae (vénéridés). Depuis les années 80, avec l’introduction de la palourde japonaise, leur élevage en bassin s’est développé, notamment en Bretagne et dans le bassin de Marennes-Oléron. Il faut entre deux et trois ans pour qu’elles atteignent une taille commercialisable.
Pêche à pied : comment dénicher les palourdes ?
Si vous séjournez sur la côte Atlantique, vous avez probablement déjà pratiqué la pêche aux coques et aux palourdes. Le moment idéal pour cette pêche est une heure avant et après la marée basse.
La pêche à pied est à la fois amusante et accessible. Les palourdes se rassemblent en bancs et s’enfoncent dans le sable de l’estran, cette zone découverte lors des marées. Pour les récolter, il faut creuser manuellement ou à l’aide d’un petit râteau ou d’une griffe à trois dents là où les palourdes laissent leur marque : deux petits trous dans le sable.
Vérifiez vos trouvailles : elles doivent mesurer au moins 3,5 cm. Si elles sont plus petites, remettez-les dans le sable. La réglementation limite la récolte à 300 pièces ou 3 kg par personne.
Les différents types de palourdes
Ce mollusque bivalve possède une coquille ovale striée et une chair allant du gris au blanchâtre. Parmi les variétés disponibles, on trouve la palourde bleue, à la coquille lisse et rare, la palourde rose, et la palourde européenne très striée, semblable à la variété japonaise.
Saison et conseils d’achat
Les palourdes sont disponibles toute l’année, mais elles sont meilleures au printemps. Veillez à leur fraîcheur ; elles doivent être fermées ou se refermer lorsqu’on les tapote, signe qu’elles sont vivantes. Évitez les coquillages aux coquilles fendues ou cassées… La chair de la palourde doit être brillante et contenir un peu d’eau de mer.
Comment préparer les palourdes ?
Pour les savourer, il est nécessaire de les rincer sous l’eau froide tout en grattant les impuretés, puis de les laisser tremper quelques heures pour éliminer le sable. Après les avoir rincées, plongez-les dans de l’eau de mer ou de l’eau froide salée, pendant une demi-heure à deux heures, en changeant l’eau plusieurs fois et en les remuant pour que le sable se dépose au fond du récipient. Enfin, rincez-les une dernière fois à l’eau froide. Elles sont alors prêtes à être consommées!
Conservation
Les palourdes se conservent uniquement pendant un jour au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide et placées dans la partie basse. Vous pouvez également les congeler crues avec leur jus et de l’eau salée, après les avoir ouvertes.
Comment faire cuire les palourdes ?
Assurez-vous que toutes vos palourdes sont vivantes avant de les cuire ; jetez celles qui ne le sont pas. Une palourde dont la coquille est déjà ouverte ou s’ouvre facilement n’est plus vivante… La méthode la plus simple pour les cuire consiste à les chauffer dans une grande casserole avec un peu d’eau à feu vif. Après 5 à 10 minutes, elles s’ouvriront d’elles-mêmes. Il est conseillé de les retirer une par une dès qu’elles s’ouvrent pour éviter une cuisson excessive et un dessèchement. Jetez celles qui ne s’ouvrent pas.
Comment manger les palourdes ? Nos idées de recettes…
Les palourdes peuvent être préparées de diverses manières : farcies, sautées, marinées… Les plus petits spécimens, très tendres, peuvent être consommés crus en ceviche, ou cuits à la vapeur. Les variétés plus grandes conviennent particulièrement bien aux chaudrées, comme le « clam chowder »…
Farcies
Découvrez notre recette de palourdes farcies au beurre persillé, idéales pour l’apéritif ou en entrée. Vous pouvez même les préparer à l’avance et les congeler. Pour cela, ouvrez-les crues au couteau, comme des huîtres, plutôt que de les ouvrir par la chaleur. Une fois ouvertes, garnissez-les de beurre aromatisé et de chapelure, puis congelez-les à plat pendant 24 heures avant de les transférer dans un sac de congélation.
Dans un plat de pâtes : spaghetti alle vongole
Essayez également notre recette de spaghetti alle vongole, un plat emblématique de la cuisine napolitaine. Ce plat était traditionnellement considéré comme un mets de pêcheur, mais il est désormais un plat de choix pour les repas dominicaux en famille.
En chaudrée
La clam chowder est une soupe typique de l’Amérique, composée de légumes, de coquillages et parfois de poisson. Elle varie selon les villes : à Boston, elle est préparée avec de la crème ; à Miami, avec de la tomate ; à San Francisco, elle prend le nom de Pacific clam chowder et est souvent servie dans un pain au levain.
Quel vin servir avec des palourdes ?
Optez pour des vins blancs ou rosés, légers, secs et vifs, sans bois, aux arômes fruités et intenses…
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