Sorbet ou crème glacée ?
Quelle variété choisir ? Avec ou sans morceaux ? Préférez-vous votre glace en pot ou sur un bâtonnet ? Chaque année, les fabricants redoublent de créativité pour satisfaire nos envies glacées. Voici un aperçu de l’état du marché en 2023 accompagné de conseils pour choisir le meilleur glacier.
En France, la consommation moyenne de glace par personne atteint 6,8 kg par an. Durant les étés de plus en plus chauds, la glace devient une douce évasion. L’année 2022 a été particulièrement lucrative pour ce secteur, affichant une hausse de 14,2 % de son chiffre d’affaires, comparativement à une augmentation générale de 4,3 % dans le secteur des produits de grande consommation, selon l’Association des entreprises de glaces (AEG). « Même si ce marché est fortement influencé par la météo, nous constatons une croissance soutenue sur les dix dernières années, indépendamment de la saison. La glace représente un confort pour les consommateurs, un petit luxe qu’ils ne sont pas prêts à sacrifier, même en période économique difficile », explique Timothée Arar-Jeantet, secrétaire général de l’AEG. Cette tendance est également portée par les innovations constantes dans le domaine, telles que les glaces individuelles sous forme de bâtonnets ou de cônes, l’utilisation de fruits exotiques et l’introduction de morceaux de noisettes ou de popcorn.
Fraîcheur et gourmandise
En parcourant les allées des supermarchés, on trouve des glaces très riches (souvent synonyme de plus de gras et de sucre) ainsi que des alternatives axées sur la fraîcheur et les fruits. Chez Picard, où les glaces constituent 16 % des ventes en volume, les bâtonnets sont très populaires. « Nos bâtonnets fruités, notamment les parfums poire-vanille et pêche-abricot-verveine, sont faibles en calories, répondant ainsi aux attentes de certains consommateurs. Le bâtonnet pêche-abricot-verveine ne contient que 44 kcal, contre 155 kcal pour un mini-Magnum aux amandes », précise Audrey Vidon, responsable des produits glacés chez Picard. L’entreprise a également revisité sa gamme pour enfants en offrant des glaces à l’eau moins sucrées, sans colorants ni arômes artificiels, à base de purée de fruits. Elle note aussi un engouement pour les formats individuels, comme son cookie glacé à la vanille avec des pépites de chocolat.
L’invitation au voyage se poursuit avec des saveurs comme mangue-gingembre, banane-açaï, ou sésame noir, disponibles chez Picard.
À la recherche de surprises…
« Les consommateurs cherchent avant tout à être surpris par leurs glaces, avec des textures uniques plutôt que de réduire la teneur en sucre », continue Timothée Arar-Jeantet. Picard offre une gamme de glaces en pot qui réinventent les pâtisseries traditionnelles avec des sauces, des morceaux ajoutés et des garnitures : par exemple, des glaces façon chouchou ou façon pâte à tartiner. De son côté, Carte d’Or propose des glaces chocolat-noisettes avec des morceaux de brownie et vanille-caramel avec une sauce caramel au beurre salé. « Le goût et le parfum sont cruciaux dans le choix des consommateurs », ajoute-t-il. Les parfums classiques comme le chocolat, la vanille et le citron restent très populaires, tandis que les gammes bio et vegan sont encore peu demandées.
Entretien avec Bruno Aïm, Président de la Confédération Nationale des Glaciers de France
Régal : Quels sont les ingrédients indispensables pour une bonne glace ?
Bruno Aïm : La qualité des ingrédients est primordiale. Pour une crème glacée, j’utilise du lait frais d’une laiterie locale, des œufs de plein air, de la crème fraîche… Selon le parfum, cela peut inclure du bon cacao, des fruits frais ou des pâtes de fruits secs de qualité. Les vrais artisans glaciers évitent les arômes artificiels. De plus, une glace sans sucre n’existe pas, car le sucre est essentiel pour sa texture et sa tenue.
Concernant les « prémix », de quoi s’agit-il exactement ?
Certains glaciers utilisent des prémix, des poudres contenant du glucose, du sucre, des stabilisants et des arômes, qu’ils mélangent avec de l’eau ou du lait. Ces glaces peuvent être proposées sans contenir un seul vrai fruit ou ingrédient naturel, et pourtant afficher un large éventail de parfums.
Comment distinguer ces glaces des autres ?
Il n’est pas toujours facile pour les consommateurs de faire la différence, surtout en été. Les indices comme la quantité de glace disponible ou sa couleur peuvent aider. La confédération travaille à promouvoir une charte qualité qui garantit l’utilisation de vrais ingrédients. Cherchez les enseignes portant le label « maître artisan » pour une qualité assurée.
Entretien avec Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie
Régal : Pourquoi êtes-vous passé de la pâtisserie à la glace ?
Emmanuel Ryon : La pâtisserie demande une grande précision, une qualité que j’ai transposée dans l’univers de la glace. J’apprécie la diversité des possibilités, incorporant des fruits, des légumes, des épices, et même des produits plus surprenants comme l’huile ou les langoustines dans des créations glacées.
Une tendance pour cet été ?
Les glaces deviennent moins sucrées et moins grasses, avec une variété de sucres et de matières grasses utilisées. Les entremets glacés et les fruits givrés deviennent plus populaires. J’ai exploré le concept de fruits 100 % comestibles, de la pulpe à la peau.
Et les glaces cocktail ?
Elles représentent un vrai défi technologique en raison de leur bas point de congélation. L’idée est de commencer par un sorbet, comme un Margarita ou un Mojito, puis de terminer en buvant le cocktail, ce qui en fait une excellente introduction ou conclusion à un repas.
Un dernier conseil ?
Si la glace est de qualité, le parfum doit être l’élément dominant. Évitez donc de mélanger trop de saveurs différentes.
Shopping
L’été 2023 s’annonce chaud, voici donc quelques nouveautés glacées pour vous rafraîchir avec délice…
Comme au cinéma : La glace au pop-corn de Magnum Starchaser est un spectacle en soi, avec sa double couche de caramel salé et de chocolat au lait enrichi de grains de maïs caramélisés. Les 4, environ 4,40 €.
Casse-noisette : Excellent rapport qualité-prix pour ce pot de gelato alla nocciola, une glace à la noisette onctueuse et aromatique. Carrefour Sélection, 300 g, 3,99 €.
Addictif : Entre la coque croquante de chocolat blanc à la noix de coco parsemée d’éclats de framboises, le coulis de framboises et fruits rouges légèrement acidulé et le cœur de glace coco, le plaisir est triplement intense. Raffaello, les 3 bâtonnets, 3,89 €.
Service au bar : Ces bâtonnets de crème glacée aux saveurs d’Irish coffee, de rhum-raisin ou de kirsch avec des morceaux de griottines enrobés de chocolat noir sont réservés aux adultes. Thiriet, les 6 bâtonnets, 4,50 €.
Collaboration gourmande : Connues pour leur onctuosité, ces glaces s’enrichissent cet été d’une touche pâtissière. Pierre Hermé a apporté sa signature avec des glaces fraise-framboise ou ganache chocolat agrémentées d’éclats de macarons. Häagen-Dazs, coffret macaron collection, 4 pots de 95 ml, environ 6,29 €.
