Petit rappel sur la fabrication du chocolat, de la fève à la tablette
La production du chocolat débute avec un cacaoyer produisant des cabosses qui contiennent de précieuses fèves de cacao. Ces fèves subissent une fermentation, sont ensuite séchées et broyées, formant ainsi les bases essentielles pour la fabrication du chocolat.
La première étape de ce processus est la torréfaction, qui intensifie les arômes du cacao. Elle est suivie du broyage, qui permet d’obtenir la poudre et le beurre de cacao, essentiels à la production du chocolat. Le conchage, qui est un malaxage à haute température, transforme cette pâte en un liquide onctueux et velouté.
Qu’est-ce que le chocolat de couverture ?
La création du chocolat est un art qui nécessite un savoir-faire particulier et des installations spécifiques. De nombreux chocolatiers de renom, comme François Pralus à Roanne ou Bernachon à Lyon, choisissent leurs propres fèves pour contrôler tout le processus de production, tandis que d’autres préfèrent utiliser des pistoles de chocolat de couverture fournies par des grands fabricants tels que Valrhona ou Barry Callebaut.
Ce type de chocolat, similaire au chocolat pâtissier que l’on retrouve en grande surface, est la base de diverses préparations gourmandes telles que les truffes et les pralinés. Mais avant d’être mis en forme, il doit subir un processus de tempérage complexe pour assurer une cristallisation adéquate qui le rend lisse, brillant et cassant net.
Les astuces de Maxime Huss pour fondre le chocolat
Le tempérage du chocolat est crucial pour réaliser des décorations chocolatées parfaites. Cette technique consiste à faire fondre le chocolat de manière contrôlée pour travailler ses molécules et obtenir un produit fini solide, lisse et éclatant.
Le tempérage suit une courbe de température précise, qui varie selon le type de chocolat. Il est essentiel d’utiliser un thermomètre pour surveiller la température pendant cette opération.
Préférez éviter le micro-ondes pour cette tâche, optez plutôt pour le bain-marie qui offre un contrôle plus précis des températures : chaud pour faire fondre le chocolat, froid pour le refroidir, puis tiède pour atteindre la température finale critique.
La méthode de tempérage du chocolat en 5 étapes
- Commencez par préparer un bain-marie chaud.
- Râpez le chocolat et placez les deux tiers dans un bol résistant à la chaleur.
- Retirez la casserole du feu dès que l’eau atteint l’ébullition et placez le bol au-dessus pour faire fondre le chocolat, en remuant doucement jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45 à 55 °C.
- Ajoutez le tiers restant du chocolat râpé, puis transférez le bol dans un bain d’eau glacée pour abaisser rapidement la température en continuant de mélanger.
- Replacez le bol dans le bain-marie pour réchauffer légèrement le chocolat jusqu’à la température finale désirée.
Quelle est la courbe de température pour un chocolat parfaitement brillant ?
Voici les températures spécifiques à atteindre selon le type de chocolat (noir, au lait ou blanc) pour un résultat optimal. Il est conseillé d’utiliser un chocolat de couverture de haute qualité pour un fini parfait.
Tempérage du chocolat noir :
Tempérage du chocolat au lait :
Tempérage du chocolat blanc et du chocolat blond dulcey :
Comment réaliser des décorations après le tempérage du chocolat ?
- Utilisez du papier cuisson pour un fini mat ou une feuille de papier guitare pour un effet plus brillant. Étalez le chocolat tempéré en une couche fine.
- Déplacez la feuille sur un support pour créer des formes ondulées.
- Laissez cristalliser pendant plusieurs heures avant de retirer délicatement le papier et de casser le chocolat selon la forme désirée.
Sapins en chocolat & autres formes découpées
- Utilisez du Rhodoïd ou du papier guitare pour un effet brillant. Versez un peu de chocolat tempéré sur le support et étalez-le avec une spatule coudée.
- Laissez cristalliser quelques minutes : le chocolat doit rester souple mais devenir mat et sec au toucher.
- Utilisez un emporte-pièce pour découper des formes, en appuyant juste assez pour marquer le chocolat.
- Laissez le chocolat cristalliser complètement avant de le détacher délicatement de l’emporte-pièce.
Conservation des décors en chocolat
Ces décorations peuvent être préparées bien à l’avance et conservées à température ambiante dans un lieu sec.
Pour aller plus loin…
L’école de cuisine Ferrandi offre une formation complète sur les techniques de pâtisserie, y compris sur le tempérage et la préparation de diverses gourmandises au chocolat. Le livre Chocolat, recettes et techniques d’une école d’excellence est une ressource indispensable pour quiconque souhaite maîtriser l’art du chocolat.Éditions Flammarion, 304 pages, 32 €.
