L’éclat du maquereau sur les marchés à petit prix
Brillant sur les étals avec un tarif extrêmement attractif, le maquereau devient une véritable muse pour les cuisiniers. Ce poisson élancé, arborant des nuances magnifiques de bleu et de vert, est souvent apprécié en boîte. Toutefois, lorsqu’il est frais, il s’adapte à divers modes de cuisson. Pourquoi ne pas commencer par le griller, surtout que la belle saison est à nos portes ?
Conseils pour l’achat
Considéré par certains comme un poisson de second choix en raison de son association historique avec l’alimentation des marins, le maquereau reste perçu comme un poisson modeste. Cependant, il fait partie des poissons les plus abordables sur le marché, avec des prix débutant à 3 € le kilo. Son goût rivalise aisément avec celui d’autres poissons plus gras tels que le saumon, la sardine ou le thon.
Quand le trouver ?
Disponible toute l’année, le maquereau est toutefois plus présent de avril à septembre. Pendant cette période, il quitte les eaux froides et profondes pour se rapprocher des côtes atlantiques et de la Manche, attiré par les crustacés et mollusques qu’il préfère. Malgré une population non menacée, sa pêche est strictement régulée car il est considéré comme une espèce surpêchée dans l’Atlantique selon l’Ifremer.
Fraîcheur garantie
Facilement identifiable chez votre poissonnier grâce à ses bandes bleu-vert iridescentes, le maquereau, comme tous les poissons gras, ne se conserve pas longtemps. Il est essentiel de vérifier sa fraîcheur : il doit être ferme, avec un ventre rebondi et blanc et des yeux brillants.
Choix de provenance
Optez de préférence pour des maquereaux pêchés à la ligne, une méthode plus respectueuse que le chalutage. Si possible, sélectionnez des maquereaux Label rouge.
Un label de Normandie pour une qualité supérieure
25 % de la production française de maquereaux est issue de Normandie, notamment des zones de Trouville-sur-Mer et Honfleur. Recherchez le label NFM (Normandie Fraîcheur Mer), qui certifie un maquereau d’au moins 20 cm, pêché de manière artisanale dans une zone précise le long des côtes du Calvados, garantissant ainsi une qualité exceptionnelle.
Les différentes variétés de maquereaux
Il y a principalement deux types de maquereaux, le maquereau commun (Scomber scombrus) et le maquereau espagnol (ou blanc, Scomber japonicus). Le premier est souvent préféré pour sa saveur par les gourmets. Les plus grands spécimens peuvent atteindre de 15 à 50 cm et sont appelés « torpilleurs », tandis que les plus jeunes sont connus sous le nom de « lisettes » ou « maquereaux de Dieppe », car ils sont pêchés dans la Manche. Ces petits maquereaux, très savoureux et moins gras, sont généralement destinés à la conserverie. Enfin, le chinchard est un cousin du maquereau, partageant une forme similaire mais sans les striures caractéristiques.
Conservation
- Le maquereau est un poisson très délicat. Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé ou aluminium, et consommez-le de préférence le jour même de l’achat, ou au plus tard dans les 24 heures suivantes.
- En cas de congélation, ne videz pas les maquereaux avant. Faites-le une fois décongelés pour préserver leur fraîcheur.
- Le maquereau est également disponible fumé ou en conserve.
Préparation et cuisson
Pour conserver au mieux sa saveur, les connaisseurs se contentent de l’essuyer avec du papier absorbant. Sans écailles, un rapide rinçage sous l’eau claire suffit. Votre poissonnier peut également le vider et en prélever les filets pour vous.
Comment cuire des maquereaux frais ?
- Au barbecue, laissez la peau qui deviendra croustillante. Ne les cuisez pas plus de 5 minutes de chaque côté pour en préserver la saveur.
- En papillote ou au court-bouillon, plongez les maquereaux dans de l’eau froide et ne les laissez frémir que 10 minutes maximum.
Idées de recettes savoureuses
Le maquereau inspire de nombreuses recettes. Traditionnellement, on apprécie les filets de maquereaux fumés ou en conserve, en escabèche ou à la moutarde. Ces préparations sont parfaites pour réaliser des rillettes, par exemple lors d’un pique-nique. N’hésitez pas à le servir frais et cru, en tartare ou carpaccio. L’univers de la cuisine internationale lui ouvre également un large éventail de possibilités : sushi de maquereau au thé vert, maquereau laqué à la japonaise, ou encore mariné au citron confit…
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