Découvrez les secrets de la cuisine de la betterave – Astuces et recettes!

La saison idéale pour trouver de la betterave fraîche s’étend de mai à novembre. Toutefois, elle est plus consommée en hiver, période pendant laquelle elle est souvent vendue cuite et sous vide. Présentant parfois une touffe de feuilles, la betterave peut être allongée, ronde ou aplatie, et se décline en plusieurs couleurs.

Elle se présente sous trois types principaux : la betterave sucrière, concentrée en saccharose, la betterave fourragère, destinée principalement à l’alimentation animale, et la betterave potagère ou rouge, celle que nous consommons habituellement. Parmi elles, la crapaudine allongée se distingue par une peau ridée et est considérée comme l’une des meilleures. La plus commune reste la variété rouge et ronde à la chair lisse. Il ne faut pas oublier la noire plate d’Égypte, très hâtive, qui croît avec des racines apparentes. Sans omettre la chioggia, très prisée pour sa tendresse et son cœur alternant des anneaux fuchsia et blancs.

Choisissez une betterave crue bien ferme, à la peau lisse et non desséchée. Ses feuilles doivent être vigoureusement vertes (elles sont délicieuses cuites ou en salade). Pour une consommation crue, privilégiez les petits formats, moins fibreux que les gros spécimens.

• Au naturel, elle reste fraîche pendant une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Une fois cuite, elle peut être conservée deux jours au réfrigérateur.
• Pasteurisée sous vide, elle se conserve un mois ; stérilisée sous vide, elle peut durer jusqu’à deux mois.

• Durée de cuisson :En autocuiseur, prévoyez entre 15 et 30 minutes selon la taille. Dans de l’eau bouillante salée, comptez de 30 minutes à 1 heure. Et au four préchauffé à 210°C, il faut entre 1 heure et 1 heure et demie.
• Si vous redoutez son goût terreux, pensez à la cuire dans de l’eau avec un peu de jus de citron.
• Pour la peler facilement après cuisson, plongez-la dans de l’eau froide, mettez-la dans un sac en plastique et frottez. La peau se détachera sans effort.

Que faire avec des betteraves cuites ?

Une fois cuite, la betterave peut simplement être coupée et intégrée à des salades. Exploitez les contrastes de saveurs et de textures, ajoutez un filet de vinaigre, et combinez-la avec des échalotes ou des noix pour du croquant. Elle peut également être servie chaude : sautée, en purée (avec un peu de citron) pour accompagner du gibier, en frites, rôtie au four dans du papier d’aluminium, ou encore en soupe…

Comment utiliser la betterave crue ?

La betterave crue, moins courante sur les étals, se prête parfaitement à un carpaccio (la variété chioggia est particulièrement adaptée grâce à son aspect visuel) ou peut être râpée et assaisonnée avec une vinaigrette aux herbes.

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• Faites sécher vos peaux de betterave au four pour obtenir des chips d’un riche rouge violet, au goût sucré.
• Consommez les feuilles de betterave en salade ou cuites (comme des épinards ou des blettes), ou hachez-les pour les mélanger avec du fromage frais. Elles peuvent aussi être utilisées pour confectionner des flans ou des gratins. Poêlées, elles accompagnent parfaitement une omelette.
• Les tiges peuvent être confites dans du sirop d’agave pour enrichir vos plats d’une note sucrée.
• Autre idée : mixez les feuilles et les tiges de betterave avec de la viande pour préparer d’exquises boulettes parfumées.
• Pour les audacieux, intégrez des épluchures de betterave dans votre gâteau au chocolat pour un dessert plus moelleux et savoureux !

Riches en vitamines et minéraux, les feuilles de betterave, consommées crues ou cuites, sont également sources de lutéine et de zéaxanthine, caroténoïdes bénéfiques pour la santé oculaire. Notez toutefois que la betterave n’est pas recommandée pour les personnes souffrant de calculs rénaux ou d’obésité.