Normalement un fraisier se fait avec une crème mousseline, je ne suis pas forcément fan, car je trouve que c’est un peu lourd. J’ai eu l’envie de faire une crème diplomate en achetant un gâteau pour pâques à la boulangerie où il y en avait avec un insert de gelée à la framboise…MmMm.
Alors qu’est-ce qu’une crème diplomate ? C’est tout simple, c’est une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Cette crème se marie avec tout (gâteaux, tartes, choux…) et se parfume à tout aussi ! Un incontournable donc :-). N’oubliez pas de lire mes REX avant de faire la recette.
Ingrédients pour 1 fraisier de 4/6 personnes :
- Pour la crème pâtissière à la pistache
- 250ml de lait entier
- 25g de maïzena
- 45g de jaunes d’œufs (ici 3, mais dépend de la taille de vos œufs)
- 70g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (attention à bien regarder le poids = 4/6g)
- 2 bonnes cuillères à soupe de pâte de pistache (recette ici)
- colorant vert naturel (facultatif)
- Pour la crème diplomate :
- la crème pâtissière froide avec les ingrédients au-dessus
- 200ml de crème liquide bien froide
- Pour le fraisier :
- 1 génoise (recette ici)
- des fraises pour le tour du fraisier (idéalement de même taille)
- des fraises pour la décoration et si vous mettez des morceaux dans la crème
Préparation
1. Préparez votre génoise (recette ici) et la laisser complètement refroidir avant de la couper. Mettre les feuilles de gélatines dans de l’eau bien froide.
2. Préparez votre crème pâtissière, pour se faire mettre à chauffer sur feu moyen le lait entier. Pendant ce temps, dans une terrine, fouettez les jaunes avec le sucre pour blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et bien remuer.
3. Versez un peu du lait chaud pour détendre le mélange, puis la globalité, bien remuer. Remettre le mélange dans la casserole et faite épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Lorsque la crème est prise, retirez du feu et ajoutez votre pâte de pistache ainsi que les feuilles de gélatine préalablement essorées et bien mélanger (vous pouvez ajouter un peu de colorant vert naturel si vous souhaitez renforcer la couleur). Débarrassez la crème dans un plat et filmez au contact. Laissez refroidir puis placez au frigo pour au moins 2h.
4. Pendant que la crème pâtissière refroidie, commencez à préparer les fraises. Lavez et équeutez-les. Coupez-en deux les fraises de même taille et en petits morceaux pour celles qui iront dans la crème diplomate.
5. Dans un cercle à pâtisserie, mettre une bande de rhodoïd (je n’en avais pas, j’ai donc mis des bandes de sachet de congélation) autour du moule. Mettre votre cercle de génoise (prenez le haut de la génoise que vous retournez, le bas de la génoise ira en haut pour des questions d’esthétisme), puis collez vos fraises tout autour en les plaquant bien contre le bord du moule. Réservez. Vérifiez que votre crème pâtissière est bien froide, la récupérez et fouettez là pour lui redonner sa souplesse et ne pas avoir de grumeaux (idéalement avec un fouet électrique pour plus de facilité). Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Prenez un peu de crème fouettée et la mettre dans la crème pâtissière, bien mélanger.
6. À l’aide d’une maryse, incorporez en plusieurs fois et délicatement (en soulevant le mélange) la crème fouettée à la crème pâtissière. Une fois le mélange homogène, placez-le dans une poche à douille. Il est temps de monter le fraisier. Commencez par mettre la crème diplomate tout autour des fraises en faisant attention de bien en mettre partout surtout sur les côtés (afin de ne pas avoir de trou au démoulage).
7. Ajoutez une première couche de crème diplomate sur la génoise et parsemez de morceaux de fraise. Remettre de la crème diplomate, puis morceaux de fraise.
8. Posez le 2ᵉ disque de génoise et mettre l’ensemble au frais pour au moins 6h avant de retirer le cercle à pâtisserie ! Décorez votre fraisier avec un disque de pâte d’amande (recette) ou comme ici un coulis de fraises (j’ai mixé des fraises que j’ai fait chauffer et j’ai ajouté 1 feuille de gélatine).
Conseil Poucinette
Petits REX de ma recette :
- Pour des questions d’esthétismes si vous ne souhaitez pas voir la génoise (qu’à la découpe) il faut découper les disques (plus petits que le cercle à pâtisserie) et bien le plaquer derrière les fraises et faire de même pour le dernier disque bien appuyer dessus pour l’enfoncer et que la crème diplomate le recouvre. La prochaine fois, je le ferais, pour le coup, j’ai été trop vite…
- Bien regarder le poids d’une feuille de gélatine ! Normalement une feuille pèse 2/3 g, je me suis rendu compte après la fin de ma recette que mes feuilles étaient des 1g donc ma crème diplomate manquait légèrement de tenue.
- Vous pouvez réaliser la crème pâtissière en amont (le jour d’avant par exemple).
- La crème diplomate une fois prête doit être utilisé immédiatement, si cela n’est pas possible la mettre en poche à douille et au frigo, mais n’oubliez pas qu’elle se conserve entre 36 et 48h max !
- Je ne suis pas adepte du sirop pour imbiber les génoises, je n’en fais jamais (ce n’est pas un oubli), je trouve qu’avec la crème cela assoupli la génoise et me concernant, je ne trouve pas cela sec, mais vous pouvez en mettre si vous préférez.
- Avant de commencer à monter le fraisier, mettre votre cercle à pâtisserie sur le plat de service tout de suite (pas comme moi où j’ai dû le déplacer…)
