Bavarois à la Fourme d’Ambert et Poire

Et voilà la suite de mon petit plateau pour le concours de la fourme d’Ambert. Je vous propose un bavarois à la fourme d’Ambert et poire ! Première fois que je tente un bavarois salé…Etant une réussite je pense que j’en ferais plus souvent des bavarois salés, j’ai déjà des petites idées en tête ! J’adore les concours ça me permet d’imaginer tout un tas de recettes !

Ingrédients pour 4 petits bavarois :

• 120g de fourme d’Ambert
• 90g de lait
• 1 cuillère à café rase de basilic
• 80g de farine
• 70g de margarine
• sel/poivre + 1 pincée de cumin moulu
• 1 poire
• 1 cuillère à soupe de jus de citron + 200g d’eau + 30g de sucre
• 20cl de crème liquide 35% MG
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d’un petit sachet de betterave + un peu d’eau
• 1/4 cuillère à café rase d’agar agar

1. Préparer la base du bavarois. Dans une terrine mélanger à la main la farine avec la margarine et le basilic. Lorsque vous obtenez une pâte bien homogène la mettre sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. La pâte doit être étalé à la main avec une épaisseur d’environ 1/2 cm. Mettre au four à 160° pendant 20 minutes.

2. Prendre des petits cercles de décorations (avec un poussoir) et l’entourer de papier aluminium bien serré. Lorsque la pâte est cuite et légèrement refroidie, l’émietter dans le fond des cercles. Garder le surplus pour la décoration, pour faire des petits « croûtons ». Bien tasser à l’aide du poussoir. Faire 1/2 cm de fond. Réserver.

3. Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait avec la fourme d’Ambert préalablement coupé en petit dès. Remuer régulièrement pour bien mélanger la fourme et que cela n’attache pas au fond de votre casserole.

 4. Pendant ce temps, mettre la crème liquide au congélateur pour qu’elle soit bien froide. Laver et éplucher la poire. La couper en petits dès. Mettre les morceaux dans une casserole avec 200g d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 30g de sucre. Faire chauffer à feu vif pour que la poire soit fondante, soit environ 5/10 minutes. Égoutter les morceaux et les ajouter au mélange fourme/lait. Mettre à tremper dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Monter la crème en chantilly, lorsqu’elle est bien prise ajouter un peu de sel, du poivre et la pincée de cumin moulu. Lorsque toute la fourme a fondu, ajouter hors du feu les feuilles de gélatine et bien remuer jusqu’à complète dissolution. Laisser un peu refroidir avant d’incorporer petit à petit la chantilly salée.

5. Lorsque toute la chantilly salée a été incorporé, verser le mélange dans vos cercles. Ne pas verser jusqu’à ras bord car il faut laisser la place pour le miroir. Tapoter légèrement vos cercles pour bien répartir le mélange. Laisser prendre au frais au moins 3h. Pour terminer vos bavarois, récupérer le jus d’un petit sachet de betteraves cuites, ajouter un peu d’eau et mettre à bouillir. Lorsqu’il y a ébullition ajouter l’agar agar et faire légèrement refroidir. Il ne faut pas que le mélange soit bouillant lorsque vous allez le verser sur votre crème bavaroise sinon vous aurez des surprises :-). Mais ne laisser pas trop refroidir sinon vous n’aurez pas le temps de dire ouf que l’agar agar aura fait son oeuvre et que le tout sera totalement gélifié…Laisser prendre un peu au frais et démouler à l’aide de votre poussoir.

J’ai servi mon bavarois avec un petit mélange que vous avez à côté pour en faire un plat plus complet. J’ai coupé un blanc de dinde en petits morceaux que j’ai fait revenir dans de l’huile d’olive. Pendant ce temps j’ai mis 10g de champignons noirs à réhydrater. Lorsque les morceaux de dindes sont bien dorés j’ai ajouté une pincée de persil et j’ai ajouté les champignons noirs.

J’ai dressé le tout avec des morceaux de poitrine fumée et j’ai émietté un peu de biscuit du fond de bavarois au dessus.

Et voici le plateau dans son intégralité autour de la fourme d’Ambert ! Avec un velouté de légumes anciens à la vanille et fourme d’Ambert ainsi que le bavarois à la fourme d’Ambert et poire.